目前芝麻香型酒曲所使用的糖化發酵劑種類為各香型之冠，即有大曲又有麩曲，還有復合生香酵母、酒母及復合細菌曲，河內白曲含有較高的糖化力、發酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，復合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等，在高溫條件下仍有較強的糖化、發酵、酯化能力，細菌曲中有從茅臺曲中分離并單獨培養的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等，這些細菌不僅適應較高的堆積發酵溫度，而且在發酵過程中還產生較多的酸性蛋白酵，是推動美拉德反應的關鍵菌種。濟寧芝麻香酒曲廠家在生產芝麻香酒曲時所用的酒曲酶菌：

【生產工藝】：

 1、濟寧芝麻香型酒曲之河內白曲：它屬于黑曲霉，在試管內用麥芽汁進行培養，這個菌落開始是白色狀態， 另外一面會起皺，29-30℃，培養在4-5 t變為棕紅色，分生孢子。而且生酸量大，大量的酸可抑制細菌、 酶、 酸性蛋白酶、 耐酸、 耐高溫、 高的含量、 高增長的污染，具有強發酵的淀粉和能力。

 2、濟寧芝麻香型酒曲之復合酵母：有釀酒必選菌種1274、漢遜、球似、1342、1343、1312、2300等10余種產酯能力較高的優良菌種，通過分別單獨培養最后混合到固體培養3、酒精酵母：選用了南陽酵母、K氏等產酒精能力較強的菌種進行分別培養。

 3、濟寧芝麻香型酒曲之細菌曲：由四川成都生物研究所提供，該組由6枝細菌組成，屬嗜熱芽孢桿菌55℃左右仍能生長，不但有蛋白酶、酯肪酶活力，還有一定的糖化力、液化力和酒精發酵力。

濟寧芝麻香型釀制的白酒，清香、典雅，柔軟豐滿，有醬香型白酒的幽雅細膩、有焙炒芝麻的復合香氣，全面感令人耳目一新。登錄//ozss.cn/了解更多信息