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高溫麥曲是一種以細菌為主的傳統酒曲，制曲過程中孢桿菌最多，成品曲中細菌占總菌數84%~95%，又稱細菌曲，具有氨態氮含量高和糖化力低等特點。高溫麥曲的好壞，取決于制曲溫度，如制曲溫度適當，麥曲質量就好，所產酒的醬香突出，風格典型。
