山東大曲很有名，大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。大曲的發展是怎樣的，梁山大曲介紹大曲的發展。
1　制曲原料
大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數量， 對曲香，酒香都具有重要的意義。
2　制曲工藝
大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。 這種曲形延續至今。
大曲的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻 曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
3　培養溫度
曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲 房內，微生物開始繁殖，并散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房 內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻 曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲 方向變化。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都是采用傳統法制作的大曲。