山東酒曲如何釀酒？

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)粬，一般寫作(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)品(pin)種齊全(quan)，工(gong)藝技術完(wan)善(shan)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)尤(you)其是南方的小曲(qu)糖化(hua)發酵力都很高(gao)。現(xian)代酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)仍廣泛用于黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等的釀(niang)造(zao)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是中國釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的精華所在。那么山東酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)如何釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)呢？下面(mian)就來給大家簡單的介紹下。

原始的(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲是發霉或(huo)發芽的(de)(de)谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲。由于所采用的(de)(de)原料(liao)及(ji)制作(zuo)方(fang)法不同，生產地(di)區(qu)的(de)(de)自然條件有異，酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)品種豐富(fu)多彩(cai)。大致在(zai)宋代，中國酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)種類和制造技術(shu)基(ji)本上(shang)定型。后世(shi)在(zai)此基(ji)礎上(shang)還有一些(xie)改進。

大曲(qu)內豐(feng)富的(de)微(wei)生物(wu)(wu)群及其功能酶系，加上(shang)網(wang)絡的(de)菌(jun)種豐(feng)度、協調性及在制曲(qu)過程形成(cheng)的(de)風(feng)味前驅物(wu)(wu)質(zhi)，是(shi)酒體質(zhi)量(liang)、產量(liang)的(de)重要(yao)保障，因(yin)此酒曲(qu)成(cheng)為(wei)釀酒品(pin)控(kong)的(de)核心指標之一。

山(shan)東酒曲是釀造白酒的(de)(de)(de)靈(ling)魂，是必不可缺的(de)(de)(de)，它主要是促進原料糖化的(de)(de)(de)發酵(jiao)劑，并直接影響到(dao)白酒的(de)(de)(de)質量、產量和(he)風格。制曲其實(shi)是給微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物創(chuang)造一個生(sheng)(sheng)活環(huan)(huan)境，使其繁殖(zhi)代謝的(de)(de)(de)過程，而且給種微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活習性(xing)不同(tong)，所以(yi)在制曲過程中需要充分考(kao)慮(lv)其變(bian)化規律，創(chuang)造出微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物較佳生(sheng)(sheng)活環(huan)(huan)境。

其實我們白酒制(zhi)曲(qu)(qu)也是(shi)模擬微生(sheng)物生(sheng)長環(huan)境，但是(shi)國內南(nan)北環(huan)境、氣候(hou)相差(cha)都是(shi)比(bi)較大(da)的(de)，所(suo)以在(zai)制(zhi)曲(qu)(qu)時(shi)一定要因地制(zhi)宜(yi)。山東酒曲(qu)(qu)釀酒的(de)整(zheng)體(ti)流(liu)程：小麥(mai)、大(da)麥(mai)（主要模擬土壤(rang)）→潤料→粉(fen)碎→加水拌和→壓制(zhi)成型→曲(qu)(qu)房培養（空(kong)氣控制(zhi)）→成曲(qu)(qu)出房→入(ru)庫儲存。

山(shan)東酒曲(qu)釀酒的(de)步驟流(liu)程(cheng)大致如(ru)上(shang)所述，制(zhi)作酒曲(qu)是(shi)釀酒過(guo)程(cheng)中必不可少的(de)一(yi)道工(gong)序。制(zhi)曲(qu)過(guo)程(cheng)實(shi)際上(shang)就是(shi)制(zhi)作一(yi)個(ge)富集釀酒微生物菌群的(de)過(guo)程(cheng)。

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