梁山酒曲怎樣？
梁山酒曲(qu)怎樣？酒曲(qu)是指在(zai)蒸煮(zhu)的(de)白米(mi)中(zhong)移入曲(qu)霉的(de)分(fen)生孢子，然(ran)后進行保溫，一段時間后米(mi)上就(jiu)(jiu)會長出菌(jun)絲，這個(ge)就(jiu)(jiu)是酒曲(qu)。曲(qu)霉產生的(de)淀粉酶(mei)會糖化(hua)米(mi)里面(mian)的(de)淀粉，所以一直(zhi)以來(lai)大(da)家都會把它和麥芽同(tong)時作為原(yuan)料，然(ran)后用來(lai)釀酒。
為什(shen)么釀酒(jiu)要加酒(jiu)曲？酒(jiu)曲會生長出很多微(wei)生物(wu)，這些(xie)微(wei)生物(wu)所分(fen)泌的(de)酶，比如：淀(dian)粉酶、糖化酶、蛋(dan)白酶等等，具有一(yi)定(ding)的(de)生物(wu)催化作(zuo)用。在(zai)釀酒(jiu)時加曲，能夠將谷物(wu)中的(de)淀(dian)粉、蛋(dan)白質等物(wu)質轉化成糖、氨(an)基酸(suan)，糖分(fen)在(zai)酵母(mu)菌(jun)的(de)作(zuo)用下會分(fen)解成酒(jiu)精。
梁山酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)分為麥曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、小曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、紅(hong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、麩曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)等。小曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)一般是(shi)(shi)南(nan)方所(suo)特(te)有。大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是(shi)(shi)從麥曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)中分化出(chu)來的，一般指曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的形體較大(da)的麥曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。古(gu)代制紅(hong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，必先(xian)造曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)母(mu)，曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)母(mu)實際上就是(shi)(shi)紅(hong)酒(jiu)糟。麩曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)釀(niang)酒(jiu)時，需要與酵母(mu)菌（純培養(yang)酒(jiu)母(mu)）混合進行酒(jiu)精發酵。
梁山酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)是(shi)多種微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)復合，是(shi)釀酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)的(de)原(yuan)動(dong)力(li)。要(yao)釀酒(jiu)(jiu)必須制(zhi)曲(qu)(qu)，制(zhi)曲(qu)(qu)實際上是(shi)擴大(da)培養(yang)釀酒(jiu)(jiu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)過程。一般先用谷物(wu)(wu)為原(yuan)料來富集微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)制(zhi)成曲(qu)(qu)、再用曲(qu)(qu)促使更(geng)多的(de)谷物(wu)(wu)經糖化、發(fa)酵(jiao)釀成酒(jiu)(jiu)，曲(qu)(qu)的(de)好壞直(zhi)接影響著酒(jiu)(jiu)的(de)質量和產量。因而要(yao)出好酒(jiu)(jiu)必須用好曲(qu)(qu)。
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