酒曲到底是個什么？你懂多少呢？白酒與健康”的話題，袁某通過好幾期跟大家聊了很多內容，愛酒人士一定記得溫故知新哦。這期開始，我們來聊聊關于白酒的釀造、香型、風味等話題。應各位酒友的要求，就從“酒曲”說起吧！
大家都知道，白酒是糧食經微生物發酵產生，而酒曲則是為發酵提供了最初始的微生物，是整個發酵的直接動力。糧食經過發酵，在不同的微生物環境中會得到酒、醋、醬等不同的產品，而酒曲直接決定了發酵的走向——發酵產生的是酒而不是其他。正因為如此，中國白酒界素有“曲是酒之骨”之說，就是說酒曲對發酵產酒起到了搭框架的作用。

酒均是由糖份發酵而來。水果由于自身含糖，在自然界酵母菌的作用下即可緩慢產酒。而對于糧食釀酒，則需要先將糧食中的淀粉在微生物的作用下轉化為糖，進而發酵產酒。這個步驟稱為糖化。

糖化在自然界是非常緩慢的過程，因此需要加入酒曲，提供具有糖化功能的微生物，產生發酵動力。

最初，古人通過潤濕谷物促使其發芽或生霉，用發芽或生霉的谷物作為酒曲。由于這是松散的發芽發霉的谷粒，所以稱作散曲。散曲不利于微生物的持續生長和富集，因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生雜菌，破壞釀酒過程，甚至使得發酵產物并不是酒。

后來出現把酒曲制作成小塊曲餅或曲粒的工藝，稱為“小曲”。小曲提高了糖化效率，減少了雜菌生長，促進了釀酒效率的提高。不過，小曲微生物種類不豐富，只有糖化發酵產酒的功能，產香的功能很弱。

公元1324年，在瀘州出了一位釀酒大師叫郭懷玉，他發明了全新的制曲工藝，將酒曲做成磚塊大小，每塊重3公斤左右，因此稱為“大曲”。由于大曲具有良好的保濕保溫作用，極大地有利于微生物的生長與富集，在進一步提高糖化發酵效率的基礎上，還可以促使生長緩慢的產香微生物獲得足夠的生長時間（小曲中微生物生長期在5天左右，大曲則為30天以上）。因此，郭懷玉的發明第一次使酒曲除了糖化發酵外，還具有了“產香”的重要功能。

在大曲發明之前，中國白酒是只注重“濃烈”而不注重“風味”的。大曲的發明，是中國白酒技術史上劃時代的進步，第一次賦予了白酒“風味”的概念。這種來自酒曲的香味，如今被稱作“曲香”，是中國白酒不同于威士忌、白蘭地等國外蒸餾酒所獨有的風味特征。

現在中國最著名的優質白酒，無論是濃香型的瀘州老窖、五糧液、劍南春，還是醬香型的茅臺、清香型的汾酒，均是使用大曲作為酒曲，被統稱為“大曲酒”。相應的，用小曲發酵生產的酒，就被叫做“小曲酒”。由此可見，郭懷玉大師在瀘州發明大曲，對中國白酒品質的提升，具有非常重大的意義。這是瀘州為中國釀酒作出的杰出貢獻。

因此，瀘州老窖并不僅僅是“濃香鼻祖”，而是整個“大曲酒”的鼻祖。

今天我們知道了什么是酒曲，什么是“大曲酒”，什么是“小曲酒”。下一期，我們來聊聊酒曲的品質分級以及什么是“特曲”。登錄//ozss.cn/了解更多信息