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梁山大曲在釀酒時有什么功能

大曲(qu)(qu)(qu)(qu)是一種常(chang)見的發酵劑。它是以特(te)定的麥曲(qu)(qu)(qu)(qu)（麩曲(qu)(qu)(qu)(qu)）和豆(dou)曲(qu)(qu)(qu)(qu)（黃曲(qu)(qu)(qu)(qu)）為(wei)主要原料(liao)，經過長時(shi)間(jian)的發酵和蒸餾后得到的。那么大家知(zhi)道梁山大曲(qu)(qu)(qu)(qu)在釀酒時(shi)有什么功能嗎？
梁山大曲
梁山大曲在釀酒時具有多重功能，具體如下：
1、提供菌(jun)源：大曲中數量眾多(duo)的(de)微生物，經過大曲發酵馴化后，可以作(zuo)為“純種”菌(jun)提供到釀酒(jiu)中。這些微生物大多(duo)是釀酒(jiu)的(de)有(you)益菌(jun)。
2、糖化(hua)發(fa)酵(jiao)(jiao)：大(da)(da)曲的酶系(xi)作用和酵(jiao)(jiao)母菌的作用，使(shi)得大(da)(da)曲在窖內發(fa)酵(jiao)(jiao)時可以(yi)邊(bian)糖化(hua)（液化(hua)）、邊(bian)發(fa)酵(jiao)(jiao)，這是大(da)(da)曲作為(wei)糖化(hua)發(fa)酵(jiao)(jiao)劑(ji)的重要功能。
3、投糧作用：大曲的(de)殘余淀(dian)粉較高，這些淀(dian)粉經(jing)過大曲發酵階(jie)段的(de)高溫過程(cheng)后，可(ke)以作為產(chan)生酒(jiu)精(jing)的(de)原料(liao)，同時(shi)也可(ke)以帶(dai)入(ru)眾多的(de)香味(wei)成(cheng)分。
4、生香作(zuo)(zuo)用：大曲中微生物(wu)及(ji)酶類的發酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物(wu)質(zhi)對酒體香味的呈(cheng)現起著重大的作(zuo)(zuo)用。

梁山大曲在釀酒中的使用方法如下：
1、將大曲粉碎成粉末狀，按照一定比例加(jia)入(ru)糧食(shi)中(zhong)，通(tong)常在10%～15%之間。
2、將粉(fen)碎后的糧食與(yu)大曲粉(fen)末混(hun)合均勻，然后加(jia)入適(shi)量的水攪拌，制成(cheng)曲塊。
3、將曲塊(kuai)放入曲房(fang)中，保持(chi)一定(ding)的(de)溫(wen)度和濕度，進(jin)行(xing)發酵。
4、在發酵過程中(zhong)，要定期檢查曲塊的溫度和(he)濕(shi)度，以及發酵情況。
5、經過一段時間的發酵后，曲塊成熟，可以取出使用(yong)。

綜上所述(shu)，梁(liang)山大(da)曲(qu)在(zai)釀酒過(guo)程中發揮(hui)著(zhu)提(ti)供(gong)菌源、糖化發酵(jiao)、投糧和(he)生香(xiang)等重要作(zuo)用。正是由于大(da)曲(qu)的存在(zai)和(he)作(zuo)用，才使得釀酒過(guo)程得以順(shun)利進行，并形成品(pin)質優良、口感獨特的酒品(pin)。
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