中國白酒界素有“曲是酒之骨”的說法，酒曲對發酵產酒有著框架般的作用，酒曲的原料和制作工藝的不同，也造成了白酒多種多樣不同風情的香型。那么高產酒曲是如何影響白酒香型的呢?

在中國遠古時代，將酒的蒸餾技術已經開始普及，其中有大量的麥曲由于燒酒的釀造。所以在傳統的麥曲中產生出了一種大曲，雖然這種大曲在原料上面與黃酒的用曲是基本一致的，但是在制作方法上卻有著自己的特點。到了近現代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在于制曲原料、曲型和培養溫度這三個方面。

1、制曲原料

大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。

2、制曲工藝

高產大曲的形體較大。如《天工開物》所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。

大曲的生產工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。

磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制而成的。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括：曲面的粘性、曲塊水分的蒸發需要、散熱的需要、踏制時的力量大小、曲塊堆積的需要、搬運的需要。

3、培養溫度

曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。

高產酒曲培養溫度與白酒香型的關系

大曲的培養溫度可達50～60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，有些酒曲培菌溫度可達60℃。

不同類型的大曲，培養時期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃以下。制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力、液化力和發酵力最高。

高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力、液化力和發酵力均不及中溫曲。

超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。制曲時著重于曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60～65℃時，才開始翻曲。超高溫曲的糖化力、液化力和發酵力均最低，曲的用量最大。登錄//ozss.cn/了解更多信息