芝麻香型酒曲代表著中國白酒由傳統向現代的一個過渡和發展，一定程度上也可以說是對傳統白酒的顛覆。中國白酒一直以來都是以開放式、自然多菌種混合發酵為其特征，而芝麻香則是在此基礎上應用了一系列經過優選后的純菌種，采用固態培養技術制曲。在此觀點之上，傳統工藝白酒生產中的主要微生物及其代謝途徑也將逐步明朗化，并真正走上科學化的道路，促使我們對一些愚昧甚至錯誤的做法重新認識。

芝麻香型酒曲生產白酒工藝要點基本可歸結為“清蒸續米查，泥底磚窖，大麩結合，多微共酵，四高一多一長（高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、加曲量多、儲存期長）、精心勾調”。

芝麻香的產品風格及質量對環境的依存度要遠比醬香、濃香低，因為這兩個香型的釀酒微生物完全來自于所處環境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要來自純菌種。因此，更有利于芝麻香率先從地域的局限中突圍，向全國推廣。

目前芝麻香型酒所使用的糖化發酵劑種類為各香型之冠，即有大曲又有麩曲，還有復合生香酵母、酒母及復合細菌曲，河內白曲含有較高的糖化力、發酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，復合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等，在高溫條件下仍有較強的糖化、發酵、酯化能力，細菌曲中有從茅臺曲中分離并單獨培養的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等，這些細菌不僅適應較高的堆積發酵溫度，而且在發酵過程中還產生較多的酸性蛋白酵，是推動美拉德反應的關鍵菌種，而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產的，而麩皮本身又含有較多的氮源、木質素等，這又成為芝麻香酒生產不可缺少的原料。使用大麩結合，融洽了大曲麩曲之優點，克服了各自存在的缺點，這是芝麻香型酒不同于其它香型的特點之處。登錄//ozss.cn/了解更多信息