在中國的釀酒歷史上，酒曲的利用可以說是釀酒史上最偉大的創造。最早發明制曲釀酒技術應該追溯到商代，可考證。《尚書》曰：“若作酒醴li，爾惟曲兼 (niè)”，這說明，至遲在商代，中國人就已經發明了制曲釀酒技術。酒曲之所以能夠大大提高釀酒效率，主要是因為酒曲上有大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可大大加快谷物中淀粉、蛋白質等轉化為糖、氨基酸的速度。

【酒曲文化】：
糖分在酵母菌作用下轉變為酒精。中國古人其實并不知道酒曲起作用的真正原因，但他們卻從長期實踐中認識到了酒曲的重要性，從此口口相傳，代代延用。酒曲一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代謝作用制曲。酒曲種類很多，按制曲原料可分為稻米制作的米曲和小麥制作的麥曲，按酒曲用途可分為釀造黃酒(米酒)的小曲和釀造白酒(燒酒)的大曲。
殷商時代-
我國殷商時代，人們已經能成熟地、大規模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中滔器之多，可以得到說明。但那時的酒曲，也就是曲蘗，是松散的發霉發芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強，所以釀酒時的酒曲的用量很大。
周代-
到了周代，由于酒曲的發展，曲蘗這個名稱的含義也有了變化。曲，專指酒曲，種類也增加了。當時制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優勢。黃曲霉有較強的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現美麗的黃色，周代王室也許認為這種顏色很美，所以用黃色制定了一種禮服，就叫“曲衣”。黃色后來成了歷代帝王家的代表色。兩漢時期，曲的種類更多了，例如有大麥制的，有小麥制的;有曲表面長有霉菌的，有表面沒有長霉菌的。特別是當時除了散曲外，還出現了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。
晉代-
晉代又出現了一種新的制曲法，即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就記載有制曲時加入植物枝葉及汁液的方法，這樣制出的酒曲中的微生物長得更好。用這種曲釀出的酒，也別有風味。今天，我國有不少名酒釀造用的小曲中，就加有中草藥植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。登錄//ozss.cn/了解更多信息