用酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲的好壞，直接影響到酒的質量和產量。今天小編就給大家分享一下梁山大曲是如何制成的？
制曲第一步：選時——就選三伏天
濃香型白酒制曲的最佳時間為每年7月份~9月份。因為夏季氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類及數量多且活躍，利于微生物的生長和繁殖。天氣越熱，制的曲子越好。每年我們都是7-9月份制曲，利用三個月的時間要制成一年用量的曲。一年一個生產周期，順應自然節令變化規律季節性生產。
梁山大曲制曲第二步：選糧——用好糧造好曲
制曲用的原料以小麥為主，還有少量的大麥。市場上大多酒曲都是選用質量差的次等小麥來制曲，用次等小麥制的曲，其質量指標都很低。而五谷傳奇酒的酒曲，則是選用最優質的頭等小麥來制曲。因為頭等小麥的淀粉和蛋白質含量較高，制出來的曲各項指標都能達到最優。
制曲第三步：潤糧——水分和時間很重要
小麥在粉碎之前，要拌入定量的水，再用攪拌機反復攪拌，潤料時間一般為3~4小時，讓所有的小麥都吸入均衡的水分。
梁山大曲制曲第四步：粉碎——心爛皮不爛
經過潤料的小麥用粉碎機進行粉碎，粉碎的比例要適中，整體要求是“心爛皮不爛”，原料粉碎過細，則經過壓塊后原料黏合在一起，會出現霉爛等現象。原料粉碎過粗，則不能充分發酵，會降低曲塊的指標。
制曲第五步：壓曲（踩曲）——平整光滑
曲料混合均勻后，加入適量的水，經過壓曲機擠壓成型，就成了曲塊，每個曲塊的重量為3公斤。古老的叫法為踩曲，就是人工用腳把濕潤的小麥踩制成曲塊。我公司引入的是現代化的制曲機，將原料壓制成曲塊。這樣制成的曲塊大小均勻、重量一致，高效快捷。
制曲第六步：臥曲——間距均勻，四周通風
曲塊壓好后，要移入曲房。在臥曲之前，先要鋪一層稻殼在地面上，然后再把曲塊側立式排列在曲房內，曲塊與曲塊之間不能擠的太緊，曲塊與墻也要留有一定的距離，要確保通風。臥曲時，曲塊只能擺放一層，排列好的曲塊上還要覆蓋一層潮濕的草簾，做保溫、保濕之用。
梁山大曲制曲第七步——翻曲
采用中高溫制曲，曲房的溫度一般控制在55~60℃之間，讓曲塊自然發酵，在高溫的環境中，曲塊要經過長達40多天的發酵，期間要經過最少5次的翻曲才能成為合格的曲塊。翻曲是個技術活，翻曲的原則和順序是“里轉外、外轉里、左轉右、右轉左”，按照順序和時間精準翻曲。
梁山大曲制曲第八步：儲存——180天以上
轉出曲房之間，公司檢驗科要對曲塊的糖化力、液化力、發酵力、掛衣程度、香味、菌絲生長狀況等理化指標進行詳細的檢驗。確定出曲塊的等級后，轉如專用的曲庫里面進行儲存。新生產的大曲微生物酶系不穩定，需要貯存180天以上才可以使用。經過長時間的儲存，曲內的酵母菌活性處于一種穩定的狀態，雜菌含量少，小麥曲化程度高，這樣釀造出來的酒口感才能豐富、協調。白酒界通常用“陳年伏曲”來衡量酒曲。
