1、原料準備：大曲的原料主要包括小麥、大麥、豌豆等，需經過篩選、清洗、浸泡等處理，使其充分吸水膨脹，便于后續的蒸煮。

2、蒸煮：將浸泡好的原料放入蒸鍋中，加水蒸煮。蒸煮過程中，需控制火候，使原料充分糊化，同時避免出現夾生或熟爛現象。

3、涼曲：蒸煮好的原料需進行涼曲操作，即將其攤開在涼曲場上，使其自然冷卻至適宜的溫度。涼曲過程中，需注意控制環境溫度和濕度，以防止原料受潮或發酵過度。

4、播種：將事先培養好的曲母（即酵母菌和霉菌的混合物）均勻地撒在涼曲的原料上，使其繁殖發酵。

5、翻曲：在曲料發酵過程中，需定期進行翻曲操作，即將曲料上下翻動，使其充分接觸空氣，有利于發酵。翻曲過程中，需注意控制翻曲的頻率和程度，以防止曲料過熱或發酵不足。

6、養曲：經過翻曲后，曲料進入養曲階段。養曲過程中，需將曲料置于適宜的溫度和濕度環境中，使其緩慢發酵，形成大曲特有的香氣和味道。

7、剪曲：養曲結束后，將曲料切成一定規格的曲塊，進行干燥。干燥過程中，需注意控制溫度和濕度，以防止曲塊開裂或發霉。

8、存儲：干燥好的曲塊需進行包裝和存儲。在存儲過程中，應將曲塊置于干燥、通風、陰涼的環境中，避免受潮、受熱或受光。

以上便是關于山東大曲制作工藝流程的總結，由此可見，大曲的制作過程需要嚴格控制各個環節的溫度、濕度等條件，以確保曲料的發酵質量和大曲的品質。

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山東大曲的制作工藝流程

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