中溫大曲是釀造濃香型大曲酒的糖化發酵劑,采用傳統生產工藝,固態發酵方式進行生產,其制品性質與其它微生物發酵產品相比具有特殊性,有許多典型的微生物學特征。
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項目 |
指標 |
外觀 |
斷面 |
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水分 |
≤15% |
呈金黃色、黃褐色、少量白色、無裂口、無青霉. |
呈褐色、黃褐色、少量白色菌絲、醬香味突出。 |
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糖化力 |
550—750mg/g.h |
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酸度 |
0.8—1.5 |
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液化力 |
≥0.9 |
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淀粉 |
50％—55% |
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發酵為（48小時） |
0.8—2.0CO2g/g |
中溫大曲中的主要微生物有：
1、 酵母菌
2、 霉菌:主要根霉、毛霉、黃曲霉、米曲霉、黑曲霉、紅曲霉、犁頭霉和白地霉等
3、 細菌:有乳酸桿菌,乳鏈球菌,醋酸桿菌,芽孢桿菌以及一些產氣桿霉等
在固體發酵條件下,芽孢的產生數量與抑菌物質的積累呈正比,以溫度為35℃,料水比為1:1.4,pH值為7.0,接種量為10%為菌株最佳發酵條件
在高溫大曲中的微生物主要有︰
1、酵母細菌
2、霉菌︰ 主要有根霉毛霉、黃曲霉、米曲霉、黑曲霉、紅曲霉、犁頭霉和白地霉等
3、細菌︰ 乳酸桿菌、乳鏈球菌，醋酸桿菌、芽孢桿菌和一些制作產氣桿霉等
在固體發酵條件下，芽孢的產生數量與抑菌物質的積累呈正比，溫度 35 ℃、 料水比為 1:1.4、 pH 值 7.0 的疫苗接種量 10%的菌株最佳發酵條件。//ozss.cn/
