酒(jiu)曲發酵(jiao)期視發酵(jiao)溫度而定，一般周期為8-20天。發酵(jiao)期間(jian)記得攪(jiao)拌(ban)，盡量(liang)早、中、晚各一次攪(jiao)拌(ban)，攪(jiao)拌(ban)的(de)目的(de)是加快發酵(jiao)時產生的(de)二氧化碳排出，讓更(geng)多氧氣(qi)參與酒(jiu)曲和(he)淀(dian)粉(fen)的(de)發酵(jiao)，也為了(le)讓酒(jiu)曲和(he)淀(dian)粉(fen)更(geng)均勻的(de)混合。發酵(jiao)期間(jian)注意衛(wei)生和(he)溫度。

   酒曲釀(niang)造(zao)時衛(wei)(wei)生(sheng)包含發酵室(shi)衛(wei)(wei)生(sheng)、發酵容器(qi)衛(wei)(wei)生(sheng)、攪拌密封工具(ju)衛(wei)(wei)生(sheng)等；溫(wen)度盡量控制在(zai)20-30℃（28-30℃為佳）。冷就升溫，熱(re)就降溫，控溫措(cuo)施(shi)視個人情況而定(ding)。跟隨時間的腳步，待(dai)到糧食發(fa)酵好后(hou)(稱為酒(jiu)醅(pei)），糧食和水分層(ceng)，上層(ceng)液體變(bian)成(cheng)金黃色（茶清色），糧食沉底，酒(jiu)醅(pei)完(wan)全靜止狀態，鼻子靠近聞會有濃濃的(de)酒(jiu)香味(wei)，酒(jiu)醅(pei)里的(de)溫度和室內溫度一致(zhi)時(shi)，酒(jiu)醅(pei)即(ji)完(wan)成(cheng)了發酵，就可以(yi)倒入蒸餾(liu)設備點火加(jia)熱即(ji)可制作好芳香四溢的(de)美酒(jiu)了。