殷(yin)商(shang)時代：我國殷(yin)商(shang)時代，人們已經能(neng)成熟地、大規模地制(zhi)曲和用(yong)曲釀酒(jiu)(jiu)(jiu)了(le)。那時的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲，也就是曲蘗(bo)，是松散(san)的(de)發霉發芽的(de)谷(gu)粒(li)，所(suo)以叫散(san)曲。它含有(you)有(you)用(yong)的(de)微生(sheng)物不(bu)很(hen)純(chun)，糖(tang)化(hua)和酒(jiu)(jiu)(jiu)化(hua)力也不(bu)很(hen)強(qiang)，所(suo)以釀酒(jiu)(jiu)(jiu)時的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)用(yong)量很(hen)大。  

   周代(dai)：到了(le)周代(dai)，由(you)于(yu)酒曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)發展(zhan)，曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)這(zhe)個(ge)名(ming)稱的(de)(de)(de)含義也(ye)(ye)有(you)了(le)變化(hua)。曲(qu)(qu)(qu)，專指酒曲(qu)(qu)(qu)，種(zhong)類(lei)也(ye)(ye)增加了(le)。當時制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)散曲(qu)(qu)(qu)中，一種(zhong)叫(jiao)黃(huang)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)的(de)(de)(de)霉(mei)菌(jun)(jun)已占了(le)優(you)勢。黃(huang)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)有(you)較(jiao)強的(de)(de)(de)糖化(hua)力(li)，用它(ta)釀酒，用曲(qu)(qu)(qu)量較(jiao)之過去(qu)有(you)所(suo)減少。有(you)趣的(de)(de)(de)是(shi)由(you)于(yu)黃(huang)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)呈現美麗的(de)(de)(de)黃(huang)色(se)，周代(dai)王(wang)室也(ye)(ye)許(xu)認(ren)為這(zhe)種(zhong)顏(yan)色(se)很美，所(suo)以用黃(huang)色(se)制(zhi)(zhi)定了(le)一種(zhong)禮服，就(jiu)叫(jiao)“曲(qu)(qu)(qu)衣(yi)”。黃(huang)色(se)后來成了(le)歷代(dai)帝王(wang)家的(de)(de)(de)代(dai)表色(se)。兩漢(han)時期，曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)更多(duo)了(le)，例(li)如(ru)有(you)大麥制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)，有(you)小麥制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de);有(you)曲(qu)(qu)(qu)表面長有(you)霉(mei)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)，有(you)表面沒有(you)長霉(mei)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)。特別是(shi)當時除了(le)散曲(qu)(qu)(qu)外(wai)，還出現了(le)制(zhi)(zhi)成塊(kuai)狀的(de)(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)，叫(jiao)餅(bing)曲(qu)(qu)(qu)，而且不(bu)止(zhi)一種(zhong)。  

   晉代(dai)：晉代(dai)又出現了一種新的(de)制曲(qu)法(fa)(fa)，即在酒(jiu)(jiu)曲(qu)中加(jia)入草(cao)藥。晉代(dai)人嵇(ji)含的(de)《南方草(cao)木狀》中，就記載有制曲(qu)時(shi)加(jia)入植物枝葉(xie)及(ji)汁液(ye)的(de)方法(fa)(fa)，這(zhe)樣制出的(de)酒(jiu)(jiu)曲(qu)中的(de)微(wei)生物長得更(geng)好。用這(zhe)種曲(qu)釀(niang)出的(de)酒(jiu)(jiu)，也別有風(feng)味。今天，我國有不(bu)少名酒(jiu)(jiu)釀(niang)造用的(de)小曲(qu)中，就加(jia)有中草(cao)藥植物，如(ru)白酒(jiu)(jiu)中的(de)白董酒(jiu)(jiu)、桂(gui)林三(san)花酒(jiu)(jiu)、紹興(xing)酒(jiu)(jiu)等(deng)等(deng)。