中國(guo)人民與曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)打(da)了幾(ji)千年(nian)的(de)交道，知(zhi)道釀酒(jiu)一(yi)定要加(jia)入(ru)酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)，現代(dai)科學解(jie)開了其中的(de)奧秘：釀酒(jiu)加(jia)曲(qu)(qu)(qu)，是因為酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)上生(sheng)長有(you)大(da)量的(de)微生(sheng)物(wu)(wu)，還(huan)有(you)微生(sheng)物(wu)(wu)所分(fen)(fen)泌(mi)的(de)酶(mei)(mei)（淀粉酶(mei)(mei)、糖(tang)(tang)化酶(mei)(mei)和(he)蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)等），酶(mei)(mei)具有(you)生(sheng)物(wu)(wu)催化作用(yong)，可(ke)以加(jia)速將谷(gu)物(wu)(wu)中的(de)淀粉，蛋(dan)(dan)白(bai)質等轉變成(cheng)糖(tang)(tang)、氨基酸。糖(tang)(tang)分(fen)(fen)在酵母菌的(de)酶(mei)(mei)的(de)作用(yong)下，分(fen)(fen)解(jie)成(cheng)乙醇，即酒(jiu)精。
蘗也含(han)有許多這樣的(de)酶(mei)，具有糖化作用。可以將蘗本(ben)身中(zhong)(zhong)的(de)淀粉轉變成(cheng)糖分，在酵(jiao)母菌的(de)作用下再轉變成(cheng)乙醇。同時，酒(jiu)曲本(ben)身含(han)有淀粉和蛋(dan)白質等，也是釀(niang)酒(jiu)原料。 酒(jiu)曲釀(niang)酒(jiu)是中(zhong)(zhong)國(guo)釀(niang)酒(jiu)的(de)精(jing)華(hua)所(suo)在。酒(jiu)曲中(zhong)(zhong)所(suo)生(sheng)長的(de)微生(sheng)物主要是霉(mei)菌。
對霉(mei)菌的(de)(de)利(li)用(yong)是(shi)(shi)中(zhong)國人的(de)(de)一大發明創造(zao)。日本(ben)有位(wei)著名(ming)的(de)(de)微生(sheng)物學家(jia)坂口謹一郎(lang)教授(shou)認為(wei)這甚至可與中(zhong)國古(gu)(gu)代的(de)(de)四大發明相媲(pi)美，這顯(xian)然是(shi)(shi)從生(sheng)物工(gong)程技(ji)術在當今科學技(ji)術的(de)(de)重(zhong)要地位(wei)推斷出(chu)來的(de)(de)。隨著時代的(de)(de)發展，我國古(gu)(gu)代人民所(suo)創立的(de)(de)方法將日益(yi)顯(xian)示其重(zhong)要的(de)(de)作用(yong)。
1、什么是酒(jiu)曲？
我們肉眼看(kan)酒(jiu)曲(qu)(qu)的(de)時候，像一些發(fa)霉的(de)細菌。實際上就(jiu)是一些谷物已(yi)經(jing)發(fa)霉所呈現出來的(de)形態(tai)，發(fa)霉的(de)物質(zhi)還能用來釀酒(jiu)且對(dui)健康無害？這便是酒(jiu)曲(qu)(qu)的(de)神(shen)奇之處。人們結合了(le)微生物原理，對(dui)已(yi)經(jing)發(fa)霉的(de)谷物加(jia)工改良(liang)，經(jing)過一系列步驟(zou)才(cai)得到酒(jiu)曲(qu)(qu)。
2、酒曲的(de)形(xing)成
原始(shi)的酒曲(qu)(qu)是(shi)發霉(mei)或(huo)發芽的谷物，人們(men)加(jia)以改良(liang)，把谷物如白米，在經過強烈(lie)蒸煮時，加(jia)入曲(qu)(qu)霉(mei)，然后保(bao)溫發酵后，飯粒上會長(chang)出(chu)茂密(mi)的白色菌絲，也就(jiu)是(shi)酒曲(qu)(qu)。
3、酒曲(qu)的作用(yong)
酒(jiu)(jiu)曲上生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)有(you)大量的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，及微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)所(suo)分(fen)泌的(de)酶(mei)（淀粉酶(mei)、糖化酶(mei)和蛋(dan)白酶(mei)等）。酶(mei)具有(you)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)催(cui)化作用，可以加速將谷物(wu)中的(de)淀粉、蛋(dan)白質等轉化為糖和氨基酸。糖分(fen)在酵母菌的(de)酶(mei)的(de)作用下，分(fen)解成乙醇，即酒(jiu)(jiu)精。蘗(bo)也含有(you)許多這(zhe)樣(yang)的(de)酶(mei)，具有(you)糖化作用。
谷(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)原料釀酒有(you)兩大類，一(yi)類是(shi)以谷(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)發芽的方式，利用谷(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)發芽時產生的酶(mei)將(jiang)谷(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)本身(shen)糖化成糖分(fen)，再用酵(jiao)(jiao)母菌將(jiang)糖分(fen)轉變酒精；另一(yi)類是(shi)用發霉的谷(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)制(zhi)成酒曲(qu)，用其中所含(han)的酶(mei)制(zhi)劑將(jiang)谷(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)糖化發酵(jiao)(jiao)成酒。中國(guo)的酒大多(duo)是(shi)是(shi)用酒曲(qu)釀造的，此法(fa)也較大的影響周(zhou)邊的國(guo)家。
