山(shan)(shan)(shan)(shan)東酒曲(qu)(qu)的(de)發(fa)(fa)源(yuan)已(yi)不可考，有關山(shan)(shan)(shan)(shan)東酒曲(qu)(qu)的(de)較早(zao)文字也許便是(shi)周朝著作<< 善成(cheng)堂(tang) 說(shuo)命篇>>中的(de)"若作酒醴,爾惟曲(qu)(qu)蘗"。從科學(xue)原理(li)加以分析， 山(shan)(shan)(shan)(shan)東酒曲(qu)(qu)事(shi)實上(shang)是(shi)以發(fa)(fa)霉的(de)谷(gu)類(lei)演變來的(de)。山(shan)(shan)(shan)(shan)東酒曲(qu)(qu)的(de)生(sheng)產技(ji)術在北(bei)魏時代(dai)的(de)《齊民(min)要術》中第一(yi)次(ci)得(de)到(dao)全面總結，在宋代(dai)已(yi)達到(dao)極高(gao)的(de)水平。具(ju)體表現在:酵母(mu)質量(liang)上(shang)乘，生(sheng)產工藝完善， 酵母(mu)尤其(qi)是(shi)南方的(de)小曲(qu)(qu)糖化發(fa)(fa)酵力都很高(gao)。現代(dai)山(shan)(shan)(shan)(shan)東酒曲(qu)(qu)仍廣泛用(yong)以黃酒，純糧酒等的(de)釀造(zao)。在生(sheng)產技(ji)術上(shang)，因為對(dui)微生(sheng)物菌(jun)種及制(zhi)酒理(li)論(lun)知識的(de)掌握，山(shan)(shan)(shan)(shan)東酒曲(qu)(qu)的(de)發(fa)(fa)展躍(yue)上(shang)了(le)一(yi)個新(xin)高(gao)度。
原(yuan)始的(de)山(shan)東酒(jiu)(jiu)曲(qu)是發(fa)霉或發(fa)芽的(de)谷類，人們(men)加以改(gai)進，就做成了適(shi)于制酒(jiu)(jiu)的(de)山(shan)東酒(jiu)(jiu)曲(qu)。因為所采用(yong)的(de)原(yuan)材(cai)料及制作(zuo)方(fang)法不同(tong)，生產(chan)地區的(de)自然標準有(you)異(yi)，山(shan)東酒(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)品種豐富多(duo)彩。大致在宋代，中(zhong)國(guo)酵(jiao)母的(de)類型和(he)生產(chan)技術大部分定型。后世在這個基礎上還有(you)某(mou)些改(gai)進。以下是山(shan)東酒(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)類型：
按酒曲(qu)(qu)制作原材料來分關鍵有小(xiao)麥(mai)和(he)大米(mi)(mi)。故各(ge)自稱之為(wei)麥(mai)曲(qu)(qu)和(he)米(mi)(mi)曲(qu)(qu)。用(yong)大米(mi)(mi)制的曲(qu)(qu)，類型也許多，如用(yong)純(chun)米(mi)(mi)粉做(zuo)成的小(xiao)曲(qu)(qu)，用(yong)煮熟的白米(mi)(mi)飯做(zuo)成的紅(hong)曲(qu)(qu)或烏衣紅(hong)曲(qu)(qu)，米(mi)(mi)曲(qu)(qu)（米(mi)(mi)曲(qu)(qu)霉）。
按原(yuan)材料(liao)是不是熟成處置(zhi)可(ke)分成生麥曲(qu)和熟麥曲(qu)。
按(an)曲中(zhong)的添加劑來分，又有許多類型，如加入(ru)中(zhong)草藥(yao)材的稱之為藥(yao)曲， 加入(ru)豆(dou)(dou)類食品原(yuan)材料(liao)的稱之為豆(dou)(dou)曲（碗(wan)豆(dou)(dou)，綠豆(dou)(dou)等）。
按(an)曲的形體可(ke)分成大曲（草(cao)包曲，磚曲，掛(gua)曲）和小曲（餅曲），散曲。
按山(shan)東(dong)酒曲(qu)中微生物菌種的來源于， 分成傳統山東酒曲（微生物菌種的天然接種）和純種山東酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的山東酒曲）
