山東大曲廠家帶您了解一下大曲的制作過程

我們都知道大曲是釀好酒必不可少的，那么大曲是怎么制作出來的呢，山東大(da)曲廠家接下來就帶大家來了解一下！
1．原料粉(fen)碎(sui)：把大麥(mai)60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉(fen)碎(sui)，要求(qiu)通過20孔篩的細粉(fen)占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模(mo)中踩成(cheng)曲坯，由坯含水量為36~38%，要求(qiu)踩的平整，飽(bao)滿。
3．入房(fang)(fang)排(pai)列：曲(qu)(qu)室溫度(du)預(yu)先調(diao)節在15~20℃，地面(mian)(mian)鋪上稻皮(pi)，把曲(qu)(qu)坯運入房(fang)(fang)中排(pai)列成行，間隔(ge)2~3厘米，每層(ceng)上放置(zhi)蘆葦(wei)稈(gan)，再在上面(mian)(mian)放置(zhi)一(yi)層(ceng)曲(qu)(qu)塊(kuai)，共放三層(ceng)。
4．長霉(mei)：將曲(qu)室封閉(bi)，溫(wen)(wen)(wen)度會逐漸上(shang)升(sheng)，一天后曲(qu)坯(pi)表面(mian)出(chu)現霉(mei)菌斑點，經36~37小時(shi)，品溫(wen)(wen)(wen)升(sheng)到38~39℃，應控制(zhi)升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)緩慢，使上(shang)霉(mei)良好。
5.晾(liang)霉：曲(qu)(qu)坯(pi)(pi)品溫升至38~39℃，打開(kai)門窗，揭去保(bao)溫層，排(pai)潮降溫，并把曲(qu)(qu)坯(pi)(pi)上下翻(fan)倒一次，拉開(kai)間距，以(yi)控制微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)長，使(shi)曲(qu)(qu)坯(pi)(pi)表面干(gan)燥(zao)，固定成形(xing)，稱(cheng)為晾(liang)霉。晾(liang)霉時，不應在室內產生(sheng)(sheng)對流風，防(fang)止(zhi)曲(qu)(qu)皮(pi)干(gan)裂。晾(liang)霉2~3天，每天翻(fan)曲(qu)(qu)一次，曲(qu)(qu)層分別由三層增到四層和五層。
6．起(qi)潮火(huo)：晾(liang)霉后，再(zai)封(feng)閉門窗進入潮火(huo)，品溫(wen)(wen)上至36~38℃，進行翻曲(qu)，曲(qu)層由五層增(zeng)到六(liu)層，每1~2天(tian)翻曲(qu)一次(ci)，晝夜門窗兩封(feng)兩啟，品溫(wen)(wen)兩起(qi)兩落，經4~5天(tian)曲(qu)坯(pi)38℃逐漸升到45~46℃，進入大火(huo)期，曲(qu)坯(pi)增(zeng)到七(qi)層。
7．大(da)火(huo)（高(gao)溫(wen)）期(qi)：這(zhe)時微生物菌絲由表面向里生長，水分(fen)和熱量由里向外(wai)散失，可開啟門窗調節品(pin)溫(wen)，保持44~46%的高(gao)溫(wen)7~8天，每(mei)天翻曲一次。大(da)火(huo)期(qi)結束，有50~70%的曲坯(pi)已成熟。
8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫(wen)下(xia)降，由44~46℃降到32~33℃或更低。
9．養(yang)曲：后(hou)火期后(hou)，為使曲坯繼續蒸發水分，品(pin)溫控制在28~30℃進行(xing)養(yang)曲。
10．出(chu)房(fang)：把(ba)曲(qu)塊出(chu)房(fang)，堆成間(jian)距10厘(li)米的曲(qu)堆，到這里酒曲(qu)基本完成。
這就是山東大曲廠家給我們分享的關于大曲的制作過程，更多(duo)關于大曲的相關信息(xi)可以關注公司官網(wang)進行了解哦！

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