一低度酒出(chu)現“低而不淡”的原(yuan)因
大家(jia)知道，低(di)(di)(di)度(du)(du)白酒(jiu)基本上也是(shi)最主(zhu)要(yao)特(te)點就(jiu)(jiu)是(shi)“低(di)(di)(di)而(er)(er)不淡(dan)”即酒(jiu)度(du)(du)低(di)(di)(di)但酒(jiu)香濃厚(hou)，“味(wei)(wei)(wei)不淡(dan)”。產(chan)(chan)(chan)生(sheng)“低(di)(di)(di)而(er)(er)味(wei)(wei)(wei)淡(dan)”的(de)(de)原因，是(shi)由(you)于在優質(zhi)低(di)(di)(di)度(du)(du)白酒(jiu)的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)過(guo)程中(zhong)，酒(jiu)中(zhong)多種呈(cheng)香呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)酸、酯(zhi)、醇、醛(quan)類物質(zhi)，降(jiang)度(du)(du)后產(chan)(chan)(chan)生(sheng)一種乳(ru)白色沉淀，而(er)(er)且酒(jiu)質(zhi)越(yue)好，其渾濁(zhuo)度(du)(du)就(jiu)(jiu)越(yue)嚴重，一方面，為(wei)使酒(jiu)體清澈透明，加(jia)大除濁(zhuo)力度(du)(du)，但酒(jiu)味(wei)(wei)(wei)就(jiu)(jiu)變(bian)得淡(dan)薄(bo)，有(you)“水味(wei)(wei)(wei)”，甚至(zhi)風味(wei)(wei)(wei)改變(bian)。另(ling)一方面，為(wei)保酒(jiu)體風味(wei)(wei)(wei)，又常出現(xian)酒(jiu)體混濁(zhuo)，沉淀等質(zhi)量問題(ti)。為(wei)此公司(si)通(tong)過(guo)多年生(sheng)產(chan)(chan)(chan)摸索，找到如何化解(jie)二者(zhe)矛盾問題(ti)的(de)(de)方法，為(wei)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)“低(di)(di)(di)而(er)(er)不淡(dan)”優質(zhi)低(di)(di)(di)度(du)(du)酒(jiu)提供(gong)了(le)保證，為(wei)此一一介紹(shao)，僅(jin)供(gong)同行參考！
二注重基礎酒的選擇搭(da)配
要想生(sheng)產(chan)(chan)出優(you)質的(de)(de)低度白(bai)(bai)酒(jiu)，使其“無(wu)水味”而(er)又“低而(er)不淡”，基(ji)礎酒(jiu)的(de)(de)好壞是(shi)關鍵(jian)，這(zhe)就要求我(wo)們的(de)(de)勾兌(dui)人員必(bi)須全面(mian)掌握本廠生(sheng)產(chan)(chan)條件(jian)和產(chan)(chan)品(pin)酒(jiu)的(de)(de)理化(hua)感官標準(zhun)，按“香(xiang)、濃、凈(jing)、級別、風格(ge)的(de)(de)順序，對所用各種基(ji)酒(jiu)進行品(pin)嘗、分析、分類然后由“小樣(yang)”到“大樣(yang)”，經過多次試驗來確定基(ji)礎酒(jiu)的(de)(de)種類及(ji)搭配比例。質量合格(ge)的(de)(de)優(you)質酒(jiu)是(shi)生(sheng)產(chan)(chan)合格(ge)優(you)質低度白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)“骨架”，做好這(zhe)項工作意義非(fei)常重大。
三基礎酒的處理是(shi)關鍵
目前應用(yong)于低(di)度(du)白酒(jiu)澄清除濁方法有(you)多種，但(dan)(dan)都各有(you)優缺點：像采(cai)用(yong)活性(xing)(xing)炭吸(xi)附(fu)，其(qi)(qi)吸(xi)附(fu)能力(li)強(qiang)，能使酒(jiu)體清亮(liang)，透明，而且能除苦(ku)、澀、霉味和其(qi)(qi)他(ta)雜味，但(dan)(dan)同時其(qi)(qi)選(xuan)擇性(xing)(xing)差，酸、酯等揮發性(xing)(xing)物質損失較大，聞香差，尾味微苦(ku)，而采(cai)用(yong)玉米淀粉作吸(xi)附(fu)劑，香味物質損失少，口感(gan)較優，風味影(ying)響小，但(dan)(dan)吸(xi)附(fu)時間過長(chang)，為此，我公司采(cai)用(yong)這二者優點，棄其(qi)(qi)缺點，對基(ji)礎酒(jiu)進行分類(lei)處(chu)(chu)理(li)，使處(chu)(chu)理(li)后基(ji)礎酒(jiu)，既保持(chi)低(di)度(du)白酒(jiu)的濃厚感(gan)，使其(qi)(qi)不失原酒(jiu)風味又能保持(chi)不渾濁，無色透明，達到了(le)良好的效果。
首先將基礎酒分類：
A類(lei)用于增香、提味優質酒、一(yi)級(ji)酒；B類(lei)二(er)級(ji)及以下(xia)的大棕酒。
A類基礎酒采(cai)用(yong)0.2%-0.4%玉米(mi)淀粉經小樣實驗確定吸附處理24小時(shi)，再用(yong)硅藻(zao)土過濾(lv)機吸附處理。
類基礎酒用(yong)活性(xing)炭吸附柱進行快速處(chu)理。
然后將(jiang)處理好的這兩(liang)種酒按原設計進(jin)行勾兌，既可得到無色透(tou)明，不渾濁，又不失原酒風(feng)格的優質低度的基礎酒。
四搞好低(di)度酒的調味工作
由于低度酒(jiu)(jiu)在基礎(chu)酒(jiu)(jiu)的處理過(guo)程中常出現聞香差，有“水味(wei)”，后味(wei)短等情況(kuang)，我們可(ke)根據基礎(chu)酒(jiu)(jiu)質量情況(kuang)，選取適量的調(diao)(diao)味(wei)酒(jiu)(jiu)加以(yi)彌(mi)補，調(diao)(diao)味(wei)工作好比(bi)“畫(hua)龍點睛”，做好這項工作意(yi)義非常重大。五做好低度酒(jiu)(jiu)的罐裝(zhuang)工作
在低度白(bai)酒(jiu)的(de)罐裝過程中(zhong)，常因(yin)沖平瓶(ping)后(hou)的(de)瓶(ping)中(zhong)水(shui)倒空(kong)不(bu)徹底、罐裝前管道沖洗及罐裝過程中(zhong)產生的(de)“廢酒(jiu)”添(tian)加到罐裝流水(shui)線上，而(er)(er)使酒(jiu)味變淡，以致(zhi)影(ying)響瓶(ping)裝酒(jiu)的(de)質(zhi)(zhi)量。為此要艱(jian)堅決杜絕(jue)“廢酒(jiu)”添(tian)加，將沖瓶(ping)水(shui)倒空(kong)干凈，堅決杜絕(jue)影(ying)響瓶(ping)裝酒(jiu)的(de)質(zhi)(zhi)量的(de)發生，只(zhi)有這樣才(cai)能生產出“低而(er)(er)不(bu)淡”的(de)優質(zhi)(zhi)低度白(bai)酒(jiu)。
