酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。 

原始的(de)酒(jiu)曲(qu)是(shi)發(fa)霉(mei)或發(fa)芽的(de)谷物，人們加以改良，就制成了(le)適(shi)于(yu)釀酒(jiu)的(de)酒(jiu)曲(qu)。由于(yu)所采用的(de)原料(liao)及制作方法不同，生產地區的(de)自然(ran)條件(jian)有異，酒(jiu)曲(qu)的(de)品種豐富多彩。大致在(zai)宋代，中國酒(jiu)曲(qu)的(de)種類和制造(zao)技術基本(ben)上(shang)定型。后(hou)世在(zai)此基礎上(shang)還有一(yi)些(xie)改進。以下是(shi)中國酒(jiu)曲(qu)的(de)種類：

一　酒曲的分類體系 
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 
按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 
二　酒曲的分類 
現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 
麥曲，主要用于黃酒的釀造； 
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 
大曲，用于蒸餾酒的釀造。 
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。登錄//ozss.cn/了解更多信息