淺談大曲和小曲的區別

今天就帶大家了解下，要明白白酒，先要知道大曲酒和小曲酒。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同于其他蒸餾酒(比如，威士忌、白蘭地)明顯的特點就是，中國白酒在釀制過程中用到曲藥。

所謂的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)藥，就(jiu)是在傳統(tong)白酒(jiu)(jiu)釀造過(guo)程中，混合在糧(liang)食中的(de)發(fa)酵劑，曲(qu)(qu)(qu)(qu)藥中富含各種(zhong)微(wei)生物以及微(wei)生物的(de)代謝產物，各種(zhong)微(wei)生物的(de)聯合作用(yong)能夠將糧(liang)食轉化(hua)，經蒸(zheng)餾后就(jiu)是白酒(jiu)(jiu)。所用(yong)的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)藥，總的(de)來(lai)講，分(fen)為大曲(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，當然還(huan)有麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)等等。就(jiu)傳統(tong)白酒(jiu)(jiu)釀造技術(shu)而言(yan)，主流使用(yong)的(de)酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)就(jiu)是大曲(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)兩(liang)種(zhong)。

從(cong)實(shi)物(wu)上看，大(da)曲(qu)大(da)，小曲(qu)小。大(da)曲(qu)成(cheng)磚(zhuan)樣，所以有的(de)人也(ye)把(ba)大(da)曲(qu)叫(jiao)做磚(zhuan)曲(qu)，一般一塊磚(zhuan)曲(qu)大(da)約2到3公斤，使用時，粉碎，摻(chan)進糧(liang)食中發酵。相(xiang)比(bi)而言，小曲(qu)要小很多，一般是(shi)球狀，如(ru)(ru)鵪鶉蛋(dan)，或(huo)者更大(da)一些，如(ru)(ru)雞蛋(dan)，一般大(da)。

其次，大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)(he)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)在制作原(yuan)料(liao)上是(shi)不(bu)同的，大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，是(shi)以(yi)(yi)大(da)(da)(da)麥(mai)和(he)(he)小(xiao)麥(mai)以(yi)(yi)及豌豆為(wei)原(yuan)料(liao)，而小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)則是(shi)以(yi)(yi)米粉或者米糠(kang)為(wei)原(yuan)料(liao)，還添加中(zhong)草藥或者辣(la)蓼粉為(wei)輔料(liao)，加之少量白土作為(wei)填充料(liao)。其中(zhong)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)可(ke)(ke)根據制曲(qu)(qu)(qu)(qu)的工(gong)藝不(bu)同，分為(wei)高溫(wen)(wen)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)(he)中(zhong)溫(wen)(wen)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，而中(zhong)溫(wen)(wen)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，又可(ke)(ke)分為(wei)清茬曲(qu)(qu)(qu)(qu)，后火曲(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)(he)紅心(xin)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。當然，除了以(yi)(yi)工(gong)藝為(wei)依據區分，也可(ke)(ke)根據香型進行區分，比如分為(wei)：醬香型大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，濃(nong)香型大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，清香型大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。

但無(wu)論(lun)大曲還是小(xiao)曲，都(dou)是拌(ban)好原料后(hou)，經過自然微生(sheng)物發酵(jiao)而成，這個過程，專(zhuan)業地講，叫(jiao)做微生(sheng)物的富集。成熟(shu)的曲藥，拌(ban)入糧食中發酵(jiao)的時候，就會將富集的微生(sheng)物帶入，起(qi)到釀造的作用。

無所(suo)謂(wei)好與壞，這是依照個(ge)人的(de)口(kou)(kou)感而定(ding)，大曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)和小(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)有各(ge)自(zi)的(de)特點。大曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)，一般曲(qu)(qu)香馥郁，口(kou)(kou)味醇厚(hou)，飲后(hou)回甜。比如(ru)茅臺用的(de)就是高溫大曲(qu)(qu);汾酒(jiu)(jiu)用的(de)是中溫大曲(qu)(qu)。而小(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)，也(ye)有自(zi)己的(de)特色(se)，那就是酒(jiu)(jiu)味醇凈(jing)，香氣優雅，比如(ru)桂林三花酒(jiu)(jiu)，廣(guang)西湘山酒(jiu)(jiu)，廣(guang)東長樂燒都是小(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)中的(de)佳作。

當然，大曲和小曲，也有聯合使用的，比如，中國的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲聯合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。

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