大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓各種微生物在上面生長而制成。那么，酒曲有大曲和小曲之分，二者的區別是什么呢？下面山東大曲廠家分享大曲和小曲的區別。

大曲酒采用頂部發酵，酵母一直漂浮在發酵液體的表面。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境16-24℃，在裝瓶后白酒會在瓶內繼續發酵。這類白酒偏甜，酒精含量高，常常帶有更加濃烈的口感，而且酒體很飽滿。在溫暖的發酵過程中可以形成果仁味和水果味，如果麥芽烘焙的很好，也可以出現巧克力香和蜂蜜香，而小曲酒以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，再使酒精液流經盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜，最后用蒸餾水稀釋至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。制作原料不同，大曲酒為糖化發酵劑，大曲酒的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。而小曲酒所用原料以大米為主，制成的酒具有獨特的米香。

無論是大曲還是小曲，都是原料拌好后，經過天然微生物發酵而成。這一過程，稱為微生物富集。而且大曲與小曲，也是可以一起使用的。比如中國八大名酒之一的董酒，便是小曲大曲聯合使用的。以上就是山東大曲廠家分享大曲和小曲的區別的內容，相信大家看完后對大曲和小曲的區別有了大體的了解，并且大曲酒多在中國北方生產，而小曲酒多在南方生產。