酒(jiu)(jiu)曲在經過強烈蒸煮的(de)白米中，移入曲霉(mei)的(de)分生(sheng)孢子，然后(hou)保溫，米粒上便(bian)會(hui)(hui)茂盛地生(sheng)長出菌絲(si)，此(ci)(ci)即酒(jiu)(jiu)曲。曲霉(mei)產生(sheng)的(de)淀(dian)粉(fen)酶(mei)會(hui)(hui)糖(tang)化米里面的(de)淀(dian)粉(fen)，因此(ci)(ci)，自古以(yi)來(lai)(lai)就有把它(ta)和麥芽(ya)同時作為原料糖(tang)，用來(lai)(lai)制造酒(jiu)(jiu)、甜酒(jiu)(jiu)和豆醬等。用麥類代替(ti)米者稱(cheng)麥曲。下(xia)面了解一下(xia)梁山酒(jiu)(jiu)曲的(de)主要成分和作用是(shi)什么。

梁山酒曲(qu)(qu)(qu)主要(yao)(yao)用于制(zhi)(zhi)作甜(tian)(tian)酒，在甜(tian)(tian)酒釀(niang)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中，酒曲(qu)(qu)(qu)是主要(yao)(yao)的(de)發酵(jiao)制(zhi)(zhi)劑。酒曲(qu)(qu)(qu)是糖化(hua)(hua)菌及酵(jiao)母(mu)(mu) 制(zhi)(zhi)劑，其所含的(de)微生物主要(yao)(yao)有根霉、毛霉及少量酵(jiao)母(mu)(mu)。在發酵(jiao)過程(cheng)中糖化(hua)(hua)菌首先將(jiang)糯(nuo)米中的(de)淀(dian)粉(fen) 分(fen)解成葡萄糖，將(jiang)蛋白質分(fen)解成氨基酸，接著(zhu)少量的(de)酵(jiao)母(mu)(mu)又將(jiang)葡萄糖經糖酵(jiao)解途徑轉(zhuan)化(hua)(hua)成乙醇。 這樣(yang)就制(zhi)(zhi)成了香甜(tian)(tian)可口、營養豐富的(de)甜(tian)(tian)酒。

梁(liang)山酒(jiu)曲(qu)(qu)的(de)(de)原理就(jiu)是在(zai)經過強(qiang)烈蒸(zheng)煮的(de)(de)米(mi)中移入(ru)曲(qu)(qu)霉(mei)的(de)(de)分生(sheng)(sheng)孢(bao)子，通過保(bao)溫，米(mi)粒上自(zi)然會(hui)生(sheng)(sheng)長(chang)出茂(mao)盛的(de)(de)菌絲，即為(wei)酒(jiu)曲(qu)(qu)。發(fa)酵過程中，曲(qu)(qu)霉(mei)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)酶會(hui)糖化珍珠(zhu)糯(nuo)里的(de)(de)淀(dian)粉(fen)，蛋白分解(jie)為(wei)氨基酸和(he)肽，在(zai)酵母菌的(de)(de)作用下，珍珠(zhu)糯(nuo)中的(de)(de)維生(sheng)(sheng)素和(he)礦物質相互結合，相互影響，相互變(bian)化，產(chan)生(sheng)(sheng)更多的(de)(de)營(ying)(ying)養物質，也改(gai)變(bian)了(le)糯(nuo)米(mi)原有的(de)(de)口感，營(ying)(ying)造(zao)出一種特(te)有的(de)(de)甜潤蜜香。

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