山東酒曲是制酒所使用的一類物質,簡單說就是一類維持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的養料。下面了解一下山東酒曲的分類。

山東酒曲分為五大類：

麥曲：是指用小麥作為原科，培養繁殖糖化菌而制成的米酒糖化 劑。它不僅給米酒的釀造提供了各種需要的酶（主要是指糖化酶）， 而且在制曲過程中，麥曲內積累的微生物代謝產物，亦賦予米酒以獨特的風味。

大曲：以小麥、大麥、豌豆等谷物為原料，以傳統固態發酵。大曲通常酒曲成磚狀，又稱為曲磚，大曲的特點是出酒率低，但是品質好。

小曲：制造米酒或白酒的糖化發酵劑，也叫酒藥，發熱量少，適用于南方氣候；用小曲制成的酒，叫米酒或小曲酒。

麩曲：這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。

紅曲：是一種天然產品,是以大米為主要原料,經紅曲霉發酵而成的紫紅色米曲,古時也稱“丹曲”。

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