概述(shu)山東酒曲的發展進步歷史文化

   山東酒(jiu)曲在我(wo)國商朝時(shi)(shi)期，大(da)伙兒(er)已經能完善地、規(gui)模(mo)性(xing)地制(zhi)作酒(jiu)曲和用曲釀酒(jiu)了。這從殷墟發(fa)覺的(de)釀酒(jiu)遺跡用大(da)缸釀酒(jiu)的(de)情況(kuang)和發(fa)覺出土(tu)的(de)商朝青(qing)銅(tong)器中(zhong)滔(tao)器之多，就可以獲得(de)說(shuo)明。但那時(shi)(shi)候(hou)的(de)酒(jiu)曲，也(ye)就是(shi)曲蘗，是(shi)松馳的(de)長霉出芽的(de)谷粒(li)，因此叫散曲。它含有有效的(de)微生物菌種不太純，糖化和酒(jiu)化力也(ye)并不是(shi)很強，因此釀酒(jiu)時(shi)(shi)的(de)酒(jiu)曲的(de)使(shi)用量(liang)非常(chang)大(da)。

   來到周朝，因(yin)(yin)為山東大曲(qu)(qu)的(de)(de)發展，曲(qu)(qu)蘗這(zhe)一名字的(de)(de)實際意(yi)義也擁有(you)(you)轉變。曲(qu)(qu)，特指酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)，種(zhong)(zhong)類(lei)也提(ti)升了(le)。那時候(hou)制的(de)(de)散(san)曲(qu)(qu)中(zhong)，有(you)(you)一種(zhong)(zhong)叫黃曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)的(de)(de)霉(mei)(mei)菌已占了(le)優(you)點。黃曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)有(you)(you)很(hen)強的(de)(de)糖化(hua)力(li)，用(yong)它釀酒(jiu)(jiu)，用(yong)曲(qu)(qu)量相對于(yu)曩(nang)昔(xi)有(you)(you)一定的(de)(de)減少。有(you)(you)趣的(de)(de)是(shi)因(yin)(yin)為黃曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)呈現出(chu)漂(piao)亮(liang)的(de)(de)黃色(se)，周朝王室也許認為這(zhe)類(lei)顏色(se)很(hen)漂(piao)亮(liang)，因(yin)(yin)此用(yong)黃色(se)制定了(le)一類(lei)禮(li)衣，就(jiu)叫“曲(qu)(qu)衣”。黃色之(zhi)后成(cheng)(cheng)為了歷朝歷代帝王家的(de)象征色。兩(liang)漢時(shi)(shi)期，曲(qu)(qu)的(de)種類越來越多(duo)了，比如梁山大曲(qu)(qu)有(you)(you)(you)(you)大麥制(zhi)的(de)，有(you)(you)(you)(you)小麥制(zhi)的(de)；有(you)(you)(you)(you)曲(qu)(qu)表面長有(you)(you)(you)(you)霉菌的(de)，有(you)(you)(you)(you)表面并(bing)沒有(you)(you)(you)(you)長霉菌的(de)。尤其是那時(shi)(shi)候除開散曲(qu)(qu)外，還(huan)呈現出了做成(cheng)(cheng)塊狀的(de)曲(qu)(qu)，叫餅曲(qu)(qu)，并(bing)且(qie)不僅(jin)有(you)(you)(you)(you)一種。

   魏晉時期又呈(cheng)現出(chu)了一(yi)類新的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)法，即在酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)中摻雜草(cao)藥(yao)。晉朝人嵇含(han)的(de)(de)(de)《南邊草(cao)木(mu)狀(zhuang)》中，就記述(shu)有制(zhi)(zhi)作(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)時摻雜綠(lv)植葉子及汁水的(de)(de)(de)形(xing)式，那么制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)中的(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)菌種生(sheng)長(chang)很(hen)好。用這類曲(qu)(qu)釀(niang)好的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，也別有一(yi)番滋味。今日，我國有許多名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)制(zhi)(zhi)用的(de)(de)(de)小曲(qu)(qu)中，就放有中草(cao)藥(yao)綠(lv)植，如白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)白董酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、桂林(lin)三花酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等等這些。

   從松(song)馳的(de)曲(qu)到整塊的(de)曲(qu)，不(bu)只(zhi)是形(xing)式的(de)轉(zhuan)變。因(yin)為(wei)餅曲(qu)外(wai)(wai)邊和(he)內部(bu)結構(gou)觸碰空氣面不(bu)同，外(wai)(wai)邊有(you)益于曲(qu)霉的(de)提升(sheng)，內部(bu)結構(gou)則有(you)益于根霉和(he)酵母(mu)(mu)的(de)繁(fan)殖。根霉菌(jun)有(you)很強(qiang)的(de)糖化力，也有(you)酒(jiu)精發酵力，它能在(zai)發酵中，不(bu)斷(duan)(duan)繁(fan)殖，不(bu)斷(duan)(duan)地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母(mu)(mu)菌(jun)好再將葡萄糖變為(wei)酒(jiu)精。東(dong)漢時代，有(you)一種叫“九醞酒(jiu)法(fa)”的(de)釀酒(jiu)法(fa)，用曲(qu)量僅及原材料的(de)百分之五，這(zhe)說明那時候的(de)曲(qu)已經是(shi)根霉為主，且曲(qu)的(de)實(shi)際效果也從糖化發(fa)酵(jiao)劑變成了所(suo)須要的(de)微(wei)生(sheng)物菌種繁殖的(de)菌種。從散曲(qu)到餅曲(qu)，是(shi)酒(jiu)曲(qu)發(fa)展史上(shang)的(de)一個(ge)關鍵的(de)轉折點。