山東大曲廠家講解酒曲是怎(zen)樣發展壯大而成的(de)（上）

   大家(jia)都了解，高度白酒是(shi)糧(liang)食作物經微(wei)生(sheng)物菌(jun)種發(fa)(fa)酵形(xing)成，而酒曲(qu)則是(shi)為(wei)發(fa)(fa)酵給予了原始的微(wei)生(sheng)物菌(jun)種發(fa)(fa)酵，是(shi)整體發(fa)(fa)酵的直接驅動力。糧(liang)食作物歷(li)經發(fa)(fa)酵，在(zai)不(bu)(bu)一(yi)樣的微(wei)生(sheng)物菌(jun)種發(fa)(fa)酵自然環(huan)境(jing)中(zhong)會獲得酒、醋、醬(jiang)等不(bu)(bu)一(yi)樣的商品，而酒曲(qu)直接影響了發(fa)(fa)酵的動向——發酵形成的(de)是酒(jiu)而不是其它。正因為這般(ban)，我(wo)國白酒(jiu)界一(yi)向有(you)“曲(qu)是酒(jiu)之骨”之說，說的(de)就是酒(jiu)曲(qu)對發酵產酒(jiu)具有(you)了(le)搭架構的(de)功效。

   酒(jiu)(jiu)均(jun)是(shi)由糖(tang)分發(fa)(fa)酵(jiao)而(er)成。新鮮水果因(yin)(yin)為(wei)本身含糖(tang)，在大(da)自然(ran)酵(jiao)母菌的(de)功(gong)效下就可以(yi)遲緩(huan)產酒(jiu)(jiu)。而(er)針對(dui)糧(liang)食作物(wu)制酒(jiu)(jiu)，則須(xu)要先(xian)將糧(liang)食作物(wu)中的(de)木薯淀粉在微生(sheng)物(wu)菌種發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)功(gong)效下轉換為(wei)糖(tang)，從而(er)發(fa)(fa)酵(jiao)產酒(jiu)(jiu)。這一個流(liu)程被稱(cheng)為(wei)糖(tang)化(hua)(hua)。糖(tang)化(hua)(hua)在大(da)自然(ran)是(shi)特(te)別遲緩(huan)的(de)流(liu)程，因(yin)(yin)而(er)須(xu)要添加酒(jiu)(jiu)曲，給予(yu)具備糖(tang)化(hua)(hua)功(gong)效的(de)微生(sheng)物(wu)菌種發(fa)(fa)酵(jiao)，形成發(fa)(fa)酵(jiao)驅動(dong)力。

   在(zai)大(da)曲創造發明以前(qian)，我國白酒是只重視“濃郁”而(er)不重(zhong)視“口(kou)味”的(de)。大曲(qu)的(de)創造發(fa)明，是(shi)我國(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)技(ji)術史上(shang)里程碑式的(de)發(fa)展(zhan)，次授予(yu)了高度白(bai)酒(jiu)(jiu)“口(kou)味”的(de)定義。這類(lei)來源(yuan)于酒(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)香(xiang)氣(qi)，現如今(jin)被(bei)稱(cheng)為(wei)“曲(qu)香(xiang)”，是(shi)我國(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)有別于威士忌酒(jiu)(jiu)、白(bai)蘭地(di)酒(jiu)(jiu)等(deng)外(wai)國(guo)蒸餾酒(jiu)(jiu)所特別的(de)口(kou)味特點。