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山東酒曲如何發酵

酒曲是由搗爛過的黃米和菌種混合而成的一種復合發酵劑,被廣泛應用于我國傳統的釀酒和食品加工行業。那么大家知道山東酒曲是如何發酵的嗎?下面就讓我們一起看一下山東酒曲的發酵方法。

山東酒曲


1、原料準備:對于醬香型白酒,通常使用大量的麥麩、小麥粉等谷類物質(高端醬香酒則可能用紅高粱等)作為原料。這些原料會經過蒸煮處理。


2、添加曲菌:在蒸煮后的原料中,放入一定數量的曲菌(通常是用小麥或者豌豆制成的糟)。曲菌是發酵的關鍵,可以將谷類物質中的淀粉轉化為糖,并產生各種酶和具有特殊香味的化合物。


3、培育與發酵:將添加曲菌的原料放入發酵容器中,然后在一定溫度和濕度下進行培育。對于醬香型白酒,會采用高溫制作的大曲,并在發酵倉中進行約40天的高溫發酵,期間曲塊的溫度可能超過60℃。在這個過程中,曲塊中的微生物會得到充分的生長和繁殖,促進酒曲的發酵和成熟。


4、翻倉與貯存:在發酵過程中,會進行兩次翻倉操作,以排除多余的廢氣、濕氣和水分,使發酵更加均勻。發酵期結束后,將曲塊從發酵倉中取出,放入干曲倉中貯存約6個月。


5、磨曲與制酒:經過貯存的曲塊會被磨碎成曲粉,然后用于制酒生產。在制酒過程中,將曲粉放入酒坑中,再加入谷類原料和水,開始釀造過程。


綜上所述便是關于山東酒曲發酵過程的總結,只有進行合理的處理,才能使酒曲發揮其應有的發酵作用,產生出口感好、口感濃郁的美酒。

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