梁山(shan)大(da)曲是中國傳統的發酵食品(pin)，具有豐(feng)富的營(ying)養(yang)價值和(he)獨特的風味。在制作過程中，培養(yang)曲菌是非常重要(yao)的一環(huan)。那(nei)么大(da)家知道制作梁山(shan)大(da)曲如何培菌管理(li)嗎？

一、培菌管理的總體要求

在制作梁山大曲的過程(cheng)中，培菌管(guan)理(li)主要目的是讓霉菌、酵母菌等(deng)大量(liang)生長繁殖，為大曲的多種功能打下基礎(chu)。這一過程(cheng)需要嚴(yan)格控制溫度、濕(shi)度等(deng)環境(jing)因(yin)素(su)，確(que)保微(wei)生物的正常生長和繁殖。

二、低溫培菌期（前緩）

目的(de)：讓霉菌、酵母(mu)菌等大(da)量生長繁殖(zhi)。

時間：3~5天。

品溫與濕度(du)控制(zhi)：品溫控制(zhi)在30~40攝氏度(du)，相(xiang)對濕度(du)高于90%。在此階段，低溫高濕特別適宜微生物生長。

控制方法(fa)：關(guan)啟門窗(chuang)或取走遮蓋物、翻曲。入房后24小時(shi)微生(sheng)物便開始(shi)發育(yu)，24~48小時(shi)是大(da)曲“穿(chuan)衣(yi)”（上霉(mei)）的(de)關(guan)鍵時(shi)刻。穿(chuan)衣(yi)的(de)菌類對大(da)曲質量的(de)保證起到了很好的(de)作用。

三、翻曲操作

翻曲(qu)(qu)(qu)時(shi)機：一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)按工藝規定時(shi)間(jian)翻曲(qu)(qu)(qu)，如48小(xiao)時(shi)原地翻一(yi)(yi)(yi)遍，或72小(xiao)時(shi)翻一(yi)(yi)(yi)次；二是(shi)(shi)以曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)的(de)培(pei)養(yang)過程為依據(ju)進(jin)行翻曲(qu)(qu)(qu)，包括曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)品溫是(shi)(shi)否(fou)達標(biao)（含濕(shi)度）、前緩時(shi)間(jian)是(shi)(shi)否(fou)夠、曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)的(de)干硬度、取樣(yang)分析數據(ju)等。

翻(fan)(fan)(fan)曲(qu)方法：取開谷(gu)草（簾），將曲(qu)壘堆，將底(di)翻(fan)(fan)(fan)面，硬度大的放在下面，四周翻(fan)(fan)(fan)中間，每(mei)層之間楞放，上塊曲(qu)對準下層空隙，形成(cheng)“品”字形，視不同情況留出適宜的曲(qu)間距離(li)。

四、注意事項

溫度控制(zhi)：在(zai)高溫季(ji)節，需要(yao)采取措施適(shi)當(dang)加大曲坯(pi)水(shui)分(fen)，或(huo)將水(shui)冷凍處理以降低室(shi)內溫度，控制(zhi)或(huo)延長“前緩”過(guo)程。

翻曲頻率：翻曲不宜(yi)過勤，因為每翻一次(ci)曲都是對(dui)曲坯(pi)（堆(dui)）的一次(ci)降溫過程（俗(su)稱“閃(shan)火”），會直接影響主要菌的生長。

環境管理(li)：在整個培菌期間(jian)，需要保持(chi)環境的清潔和衛生(sheng)，防止雜(za)菌污染。

總(zong)之，在制作梁山大曲(qu)(qu)的過程中，曲(qu)(qu)菌的培(pei)養管(guan)理是一個關鍵環節。只有(you)科學(xue)地掌握(wo)好培(pei)養條件，才能生產出具有(you)優(you)良品質的梁山大曲(qu)(qu)。希望以上的介紹(shao)對你制作梁山大曲(qu)(qu)有(you)所幫助。