山東酒曲具(ju)備糖化進(jin)(jin)行(xing)發酵(jiao)基本功能，可將谷類中的(de)淀粉成分(fen)糖化、進(jin)(jin)行(xing)發酵(jiao)，轉(zhuan)換成酒精及少量香氣。酒曲制(zhi)作實(shi)質(zhi)就是(shi)說擴大培育制(zhi)酒微生物(wu)菌種及行(xing)動相對應基礎代(dai)謝物(wu)質(zhi)的(de)環節。
山東酒曲包括：
1、大(da)曲(qu)：傳統式大(da)曲(qu)、加(jia)強(qiang)大(da)曲(qu)（半(ban)純(chun)種）、純(chun)種大(da)曲(qu)。
大(da)曲(qu)(qu)的(de)制造工藝流程：麥子→潤水→積聚(ju)→研碎(sui)→放水攪拌→裝(zhuang)進(jin)曲(qu)(qu)模→踏曲(qu)(qu)→入制曲(qu)(qu)室培育→翻(fan)曲(qu)(qu)→堆曲(qu)(qu)→出(chu)曲(qu)(qu)→進(jin)庫(ku)貯(zhu)存→制成(cheng)品(pin)曲(qu)(qu)
2、小曲：按接種(zhong)法分傳(chuan)統式小曲和(he)純種(zhong)小曲。
傳統式小曲(qu)的生產工藝流程(cheng)：辣蓼草末(mo)→拌料→打實(shi)→切塊→滾(gun)角→接(jie)種→入缸(gang)保暖培育→入匾培育，換匾，并匾→裝籮(luo)，出籮(luo)→曬干。
3、紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)：主要(yao)是分(fen)成烏衣(yi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)和(he)紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)，紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)又分(fen)成傳統式紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)和(he)純種紅(hong)(hong)(hong)(hong)曲(qu)
紅曲傳統式制(zhi)作方法是：曲種（曲粉(fen)+醋），清洗米→蒸米→攤飯(fan)→拌曲→入曲房培育→積(ji)聚→平
4、麥曲(qu)：傳(chuan)統式麥曲(qu)（草包曲(qu)，磚曲(qu)，掛曲(qu)，爆(bao)曲(qu)）
麥曲制造的主要(yao)是方式 有(you)：盒子(zi)曲法(fa)、簾子(zi)曲法(fa)、透風酒曲制作法(fa)。
