1.山東(dong)酒曲對原料(liao)要挑選(xuan)顆粒圓潤飽滿的(de)(de)(de)(de)，并且沒(mei)有霉爛、蟲蛀、雜質(zhi)及其(qi)沒(mei)有農藥(yao)污染的(de)(de)(de)(de)小麥，高(gao)粱等(deng)，無論是(shi)(shi)哪一種農作物，挑選(xuan)標準是(shi)(shi)不發生改變(bian)的(de)(de)(de)(de)哦(e)。采用發霉的(de)(de)(de)(de)原料(liao)和質(zhi)變(bian)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)曲，原料(liao)或(huo)(huo)輔(fu)料(liao)去殼(ke)不完(wan)全(quan)或(huo)(huo)未清(qing)蒸的(de)(de)(de)(de)、清(qing)蒸的(de)(de)(de)(de)不完(wan)全(quan)及其(qi)采用含酯量高(gao)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)。采用單寧含量高(gao)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)，所(suo)產(chan)出的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)均有苦澀(se)味或(huo)(huo)是(shi)(shi)霉味或(huo)(huo)是(shi)(shi)其(qi)它的(de)(de)(de)(de)異味，關鍵(jian)是(shi)(shi)因為釀酒(jiu)用的(de)(de)(de)(de)原料(liao)被危害(hai)性微生物破壞，原料(liao)中的(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)被氧(yang)化(hua)，單寧在發酵過程中被分解成為了(le)某些酯類化(hua)合物所(suo)導(dao)致(zhi)的(de)(de)(de)(de)。