1、在(zai)選(xuan)擇(ze)山東酒曲的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)時候不能選(xuan)擇(ze)霉爛，變(bian)質(zhi)，脂含(han)量(liang)(liang)高的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，在(zai)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)清(qing)蒸階段一(yi)定(ding)要保(bao)證活(huo)力(li)大(da)，時間(jian)充足，保(bao)證排除的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)中的(de)(de)異(yi)味。水要干凈無污染無雜質(zhi)，盡量(liang)(liang)避免運用放置(zhi)了長時間(jian)的(de)(de)濁(zhuo)水。
2、高粱是(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)較為重要(yao)的(de)(de)原(yuan)料(liao)，基本上所(suo)有香型(xing)的(de)(de)山(shan)東酒(jiu)(jiu)曲都是(shi)會(hui)用。別的(de)(de)原(yuan)料(liao)還有小麥、大米、糯米、玉米等，原(yuan)料(liao)的(de)(de)配比(bi)依據不(bu)同(tong)(tong)(tong)香型(xing)不(bu)同(tong)(tong)(tong)地區而定，不(bu)同(tong)(tong)(tong)酒(jiu)(jiu)廠(chang)也不(bu)盡相同(tong)(tong)(tong)，原(yuan)料(liao)的(de)(de)選(xuan)擇有非常嚴苛的(de)(de)要(yao)求，可從色澤飽滿度、有無霉變、香氣(qi)甚至手感上來判斷(duan)原(yuan)料(liao)質(zhi)量。
3、釀(niang)酒設備在(zai)運(yun)用前(qian)一定(ding)要用干凈的(de)水(shui)實現充分的(de)清洗(xi)，用蒸(zheng)汽實現消毒(du)殺菌(jun)，將鍋爐、料桶和冷卻器連接好，點火，產生蒸(zheng)汽后(hou)30分鐘后(hou)關(guan)掉開關(guan)，蒸(zheng)汽消毒(du)工作成(cheng)功完(wan)成(cheng)。整個發酵房要保(bao)證干燥、通風、陰涼，地上和墻(qiang)面(mian)要干凈、整潔，每次下曲攪拌后(hou)，都需要清潔一次地上。
4、選擇優(you)良的(de)(de)原料(liao)釀制山東酒曲，是減低苦味的(de)(de)一(yi)種重要(yao)的(de)(de)方(fang)法；在釀酒的(de)(de)時候，原料(liao)以(yi)前(qian)的(de)(de)配比一(yi)定要(yao)保證嚴格要(yao)求；嚴格要(yao)求依照標準流程完成釀酒，釀酒的(de)(de)過程中，要(yao)保證溫度及其環(huan)境的(de)(de)衛(wei)生。
