山東酒曲的種類有很多，比如我們所知道的大曲、小曲、米曲等等，而且這些酒曲的種類大多都是不一致的，但是他們總結起來是可以分為兩類的：是酒的文化古國，有幾千年的釀酒文化，酒曲的種類繁多，有大曲、小曲、麥曲、麩曲、紅曲、米曲、中國第一大曲茅臺神曲等等。總體分為兩大類酒曲：一類是傳統酒曲，另一類是新工藝酒曲。目前，國內外大大小小酒坊采用新工藝酒曲的比較多，有的作坊是兩種酒曲結合使用。下面山東酒曲小編就給大家詳細的介紹一下：
一、新工藝酒曲生產流程
山東酒曲小編認為新工藝酒曲是在無菌恒溫條件下精心培育而成的高產優質酒曲。酒曲在淀粉糖化與發酵過程中起這舉足輕重的作用，它的糖化力與發酵力直接關系到出酒率的高低和酒特有風味的形成。而酒曲的綜合活力和功效，關鍵在于各種酶、酵母質量、活性及配比量等。目前在新工藝酒曲方面取得技術突破的安琪酵母股份有限公司、溫州一本機械設備有限公司，其糖化率在97%左右，發酵率在95%以上，酒曲中各種微生物的酶解、發酵、滲透、適應環境能力很強。實踐證明，本酒曲中的淀粉酶高活性表現在：不僅對淀粉含量中20%直鏈淀粉的1-4苷鍵徹底酶解，對占80%含量支鏈淀粉中的1-3苷鍵、1-6苷鍵也能充分酶解，表現出高糖化能力，因此，與全國各地的傳統酒曲相比，山東酒曲小編一本機械的出酒率都至少要高出20%-40%。
二、酒曲的保存
酒曲在干燥、陰涼、通風良好，溫度在0-30℃之間，相對濕度65%的條件下可貯存1年之久。酒曲是一種微生物菌種，在保存時還要注意四防：防高溫（＜40℃）、防潮濕、防強光、防老鼠。山東酒曲小編如果在保存中萬一出現酒曲弄濕了，唯一的辦法就是馬上用掉。正在上傳...
三、傳統酒曲的生產流程
傳統酒曲主要以配制生產為主。把中草藥、小麥、大麥、豌豆等原料，經粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界的各種微生物在上面生長而制成的。由于在生產過程中受到很大雜菌的感染，所以導致酒曲的酶活力比較弱，只適合發酵熟料，產量較低（傳統出酒率一般為40%-60%）。
