山東酒曲的分類體系

? ? 山(shan)東酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)起(qi)源(yuan)已(yi)不(bu)可考，有(you)關酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)較早文字(zi)內容很有(you)可能便是周(zhou)朝(chao)著作中的(de)(de)"若作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醴,爾惟曲(qu)(qu)(qu)蘗"。從科學原(yuan)理(li)具體分析，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)事實上是在(zai)發霉的(de)(de)谷(gu)類演化來的(de)(de)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)生產(chan)(chan)工藝(yi)在(zai)北魏時期的(de)(de)中初次獲得總(zong)結，在(zai)宋朝(chao)已(yi)到達(da)非常高的(de)(de)水準。主要(yao)表現(xian)在(zai)：酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)種(zhong)類齊全(quan)，生產(chan)(chan)工藝(yi)健全(quan)，山(shan)東酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)尤其是南方的(de)(de)小曲(qu)(qu)(qu)糖化發酵力都很高。現(xian)代酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)仍普遍(bian)用作黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等的(de)(de)釀制。在(zai)生產(chan)(chan)工藝(yi)上，因為(wei)對(dui)微生物及釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)基(ji)礎知識的(de)(de)熟練掌握，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)發展躍上了(le)一個(ge)新高度。
? ? 初始的(de)山東酒曲是發霉(mei)或(huo)發芽的(de)谷類，人(ren)們加以(yi)改(gai)善(shan)，就制(zhi)作了適(shi)合釀酒的(de)酒曲。因為(wei)所選(xuan)用的(de)原材料及制(zhi)作方法不一樣，生產(chan)地域的(de)自然條件有(you)(you)異，酒曲的(de)品(pin)種多(duo)種多(duo)樣。大(da)概在宋(song)朝(chao)，中國酒曲的(de)類型和制(zhi)造技術基(ji)本上定形(xing)。后人(ren)在此基(ji)礎(chu)上還有(you)(you)一些改(gai)善(shan)。下列是中國酒曲的(de)類型：
? ? 按制(zhi)曲(qu)(qu)原材料來(lai)分主要有小麥和(he)(he)稻米(mi)(mi)(mi)。故各自(zi)稱為麥曲(qu)(qu)和(he)(he)米(mi)(mi)(mi)曲(qu)(qu)。用(yong)稻米(mi)(mi)(mi)制(zhi)的曲(qu)(qu)，類(lei)型也很多，如用(yong)米(mi)(mi)(mi)粉制(zhi)作(zuo)的小曲(qu)(qu)，用(yong)蒸熟(shu)的米(mi)(mi)(mi)飯制(zhi)作(zuo)的紅曲(qu)(qu)或(huo)烏衣紅曲(qu)(qu)，米(mi)(mi)(mi)曲(qu)(qu)（米(mi)(mi)(mi)曲(qu)(qu)霉(mei)）。
? ? 按原材料是(shi)不是(shi)熟(shu)化處理可(ke)分成生麥(mai)曲(qu)和熟(shu)麥(mai)曲(qu)。
? ? 按曲中的(de)添加(jia)(jia)物來分，又有很多類(lei)型(xing)，如添加(jia)(jia)中草藥的(de)稱(cheng)(cheng)為藥曲，添加(jia)(jia)豆(dou)(dou)類(lei)原材料(liao)的(de)稱(cheng)(cheng)為豆(dou)(dou)曲（碗(wan)豆(dou)(dou)，綠豆(dou)(dou)等）。
? ? 按曲(qu)(qu)的形體(ti)可分成大曲(qu)(qu)（草包曲(qu)(qu)，磚曲(qu)(qu)，掛曲(qu)(qu)）和小曲(qu)(qu)（餅曲(qu)(qu)），散曲(qu)(qu)。
? ? 按酒曲(qu)(qu)(qu)中微(wei)生物的(de)(de)由來，分成(cheng)傳(chuan)統(tong)酒曲(qu)(qu)(qu)（微(wei)生物的(de)(de)天然(ran)接(jie)種）和純種酒曲(qu)(qu)(qu)（如(ru)米曲(qu)(qu)(qu)霉接(jie)種的(de)(de)米曲(qu)(qu)(qu)，根霉菌接(jie)種的(de)(de)根霉曲(qu)(qu)(qu)，黑曲(qu)(qu)(qu)霉接(jie)種的(de)(de)酒曲(qu)(qu)(qu)）。

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