在我國殷商時代，大家現已能成熟地、大規模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發現的釀酒遺址頂用大缸釀酒的狀況和出土的商代青銅器中滔器之多，可以得到闡明。但那時的酒曲，也(ye)即是(shi)曲(qu)蘗，是(shi)松懈的(de)發霉(mei)發芽(ya)的(de)谷粒，所以(yi)叫散(san)曲(qu)。它富(fu)含有用的(de)微(wei)生物不很純，糖化和酒化力也(ye)不很強(qiang)，所以(yi)釀酒時的(de)酒曲(qu)的(de)用量很大。

   【發展歷史】:
    到了周代，由于酒曲的開展，曲蘗這個名稱的意義也有了改變。曲，專指酒曲，品種也增加了。其時制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優勢。黃曲霉有較強的糖化力，用它釀酒，用曲量較之曩昔有所削減。風趣的是由于黃曲霉呈現美麗的黃色，周代王室或許以為這種色彩很美，所以用黃色擬定了一種禮衣，就叫“曲衣”。黃色后來成了歷代帝王家的代表色。兩漢時期，曲的品種更多了，例如有大麥制的，有小麥制的；有曲外表長有霉菌的，有外表沒有長霉菌的。特別是其時除了散曲外，還呈現了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。
    晉代又呈現了一種新的制曲法，即在酒曲中參加草藥。晉代人嵇含的《南邊草木狀》中，就記載有制曲時參加植物枝葉及汁液的辦法，這么制出的酒曲中的微生物長得非常好。用這種曲釀出的酒，也別有風味。今天，中國有不少名酒釀造用的小曲中，就加有中草藥植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。
    從松懈的曲到成塊的曲，不只是方式的改變。由于餅曲外面和內部觸摸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的增加，內部則有利于根霉和酵母的繁衍。根霉菌有很強的糖化力，也有酒精發酵力，它能在發酵中，不斷繁衍，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變為酒精。東漢時代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量僅及原料的百分之五，這表明其時的曲已是根霉為主，且曲的效果也從糖化發酵劑變成了所需要的微生物繁衍的菌種。從散曲到餅曲，是酒曲開展史上的一個主要的里程碑。