大(da)曲(qu)(qu)，是一種重(zhong)要(yao)的(de)傳統釀(niang)(niang)(niang)酒劑(ji)，也是中(zhong)國著名的(de)發(fa)酵(jiao)劑(ji)之一。大(da)曲(qu)(qu)釀(niang)(niang)(niang)酒技藝可以(yi)追(zhui)溯到中(zhong)國古代，現在仍在中(zhong)國及周(zhou)邊(bian)國家廣泛(fan)應用于(yu)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)酒類飲料(liao)。下面我們(men)一起來(lai)了解一下山東大(da)曲(qu)(qu)廠家分享大(da)曲(qu)(qu)的(de)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)方法。

大曲(qu)(qu)主(zhu)要(yao)(yao)由(you)多種酵(jiao)母及相關真菌(jun)發酵(jiao)而成，酵(jiao)母和酵(jiao)母菌(jun)分別稱為“白曲(qu)(qu)”、“黑曲(qu)(qu)”。兩(liang)種曲(qu)(qu)菌(jun)株(zhu)分別生活在米(mi)曲(qu)(qu)籽粒殼及曲(qu)(qu)渣中，其中黑曲(qu)(qu)菌(jun)產生的經過烘(hong)焙的黑曲(qu)(qu)粉(fen)內(nei)涵豐富，是釀制(zhi)高度(du)白酒(jiu)的重(zhong)要(yao)(yao)原料(liao)。
釀造大(da)曲(qu)(qu)的過程(cheng)分(fen)為曲(qu)(qu)池發酵(jiao)和曲(qu)(qu)渣(zha)蒸(zheng)烤(kao)兩個階段。具體方法如下：

1.曲(qu)池(chi)(chi)發(fa)酵階(jie)段，先選(xuan)用優質(zhi)的(de)米曲(qu)作為(wei)原料。將(jiang)米曲(qu)沖洗干凈，晾干，然(ran)后撒在發(fa)酵室內的(de)曲(qu)池(chi)(chi)中(zhong)。曲(qu)池(chi)(chi)通常是設在地下的(de)洞穴中(zhong)，溫度(du)(du)(du)較低、通風性好(hao)。曲(qu)池(chi)(chi)發(fa)酵一般(ban)需要三到四(si)天，期間需注意保持曲(qu)池(chi)(chi)內部(bu)溫度(du)(du)(du)適宜、濕度(du)(du)(du)適當，以利于大曲(qu)的(de)順利發(fa)面。如果氣溫過低或濕度(du)(du)(du)過高，會使(shi)大曲(qu)發(fa)酵不良，影響釀(niang)酒(jiu)的(de)品質(zhi)。

2.曲(qu)(qu)渣(zha)蒸烤階段，曲(qu)(qu)發酵(jiao)(jiao)期滿(man)后(hou)，將曲(qu)(qu)渣(zha)取出晾干。接下來，將曲(qu)(qu)渣(zha)糖化成(cheng)糖，并使它們充分(fen)結晶。這個過程需要將大(da)曲(qu)(qu)渣(zha)放在蒸鍋中(zhong)持續蒸烤幾個小時，直到曲(qu)(qu)渣(zha)成(cheng)褐色，水分(fen)蒸發至(zhi)少70%。曲(qu)(qu)渣(zha)熱量(liang)也會殺(sha)死酵(jiao)(jiao)母(mu)中(zhong)活(huo)躍(yue)的(de)菌體，但(dan)不影(ying)響(xiang)酵(jiao)(jiao)母(mu)對(dui)米曲(qu)(qu)的(de)發酵(jiao)(jiao)作用。

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