酒曲的(de)原理就是在經過強烈蒸煮的(de)米(mi)中移入曲霉的(de)分生(sheng)孢子,通(tong)過保溫(wen),米(mi)粒上自然會生(sheng)長(chang)出茂(mao)盛的(de)菌絲,即為(wei)酒曲。下面了解一下梁(liang)山酒曲的(de)制作原料。
梁山酒(jiu)曲,在經過強烈蒸煮的(de)白米(mi)中,移入曲霉(mei)的(de)分(fen)生孢子,然后保溫,米(mi)粒上便會(hui)茂盛(sheng)地(di)生長出(chu)菌(jun)絲,此即酒(jiu)曲。曲霉(mei)產生的(de)淀(dian)粉酶(mei)會(hui)糖化米(mi)里(li)面的(de)淀(dian)粉,因此,自古以來就(jiu)有把它(ta)和麥(mai)芽同時作為原料糖,用來制(zhi)造酒(jiu)、甜酒(jiu)和豆醬等(deng)。
發酵(jiao)(jiao)過程中,曲(qu)霉產生的(de)(de)(de)淀粉(fen)酶會糖化(hua)珍珠糯里的(de)(de)(de)淀粉(fen),蛋白分解(jie)為(wei)氨基酸(suan)和肽(tai),在酵(jiao)(jiao)母菌的(de)(de)(de)作用(yong)下,珍珠糯中的(de)(de)(de)維生素和礦物(wu)質(zhi)(zhi)相(xiang)互結合,相(xiang)互影響,相(xiang)互變化(hua),產生更多的(de)(de)(de)營養物(wu)質(zhi)(zhi),也改變了糯米(mi)原有(you)(you)的(de)(de)(de)口(kou)感(gan),營造出一種特有(you)(you)的(de)(de)(de)甜潤蜜香。
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