梁山大曲是在釀酒時必不可少的原料之一，是釀酒發酵的原動力，梁山大曲的特點頗多，并且使用廣泛，下面簡單說明梁山大曲的特點。

梁山大曲實際上是一個微生物菌種培養皿，上面長爬滿了釀制酒所需要的菌種。糖變酒的功臣元勛是酵母菌，酵母菌是一是這類兼性厭氧    發酵型微生物。

梁山大曲中含有酒精乙醇，而酒精乙醇是借助酵母菌分解葡萄果糖等有機化合物而形成的，因此便捷的釀制酒原料是糖。普遍的糖蜜類原料包含含植物的果實和純蜂蜜。

梁山大曲的殘余淀粉高，占大曲成分的一半以上。特別是大曲這些殘淀經過大曲發酵的高溫過程，可以叫做發酵熟淀粉，可以作為一部分產生酒精的原料。

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