自古(gu)以來就有把酒曲和(he)麥(mai)芽同時作為原料糖，用(yong)來制造酒、甜酒和(he)豆(dou)醬等(deng)。用(yong)麥(mai)類代替(ti)米(mi)者稱麥(mai)曲，梁(liang)山(shan)酒曲的(de)知(zhi)識(shi)(shi)頗多，許多人想要進行了(le)解(jie)，下面簡單(dan)說明梁(liang)山(shan)酒曲的(de)知(zhi)識(shi)(shi)。

梁山酒曲(qu)是(shi)多(duo)種微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)復合，是(shi)釀酒發(fa)酵(jiao)的(de)(de)原動力。要(yao)釀酒必(bi)須制曲(qu)，制曲(qu)實際上是(shi)擴大培養(yang)釀酒微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)過程。一般先用谷(gu)物(wu)為原料來富集(ji)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)制成曲(qu)、再用曲(qu)促使更多(duo)的(de)(de)谷(gu)物(wu)經糖(tang)化、發(fa)酵(jiao)釀成酒，曲(qu)的(de)(de)好壞直接影響著(zhu)酒的(de)(de)質量和產量。

梁(liang)山酒(jiu)(jiu)曲是(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)過程中所必須(xu)的一種(zhong)材料，它對酒(jiu)(jiu)的濃度(du)和(he)(he)醇香起著決定性的作用，好的酒(jiu)(jiu)曲是(shi)釀(niang)造高品質白(bai)酒(jiu)(jiu)的關鍵因(yin)素。酒(jiu)(jiu)曲主要是(shi)由小麥(mai)(mai)、大(da)麥(mai)(mai)和(he)(he)豌(wan)豆等(deng)原(yuan)料制(zhi)成，可(ke)以分(fen)為大(da)曲，麩曲和(he)(he)小曲。

梁山(shan)酒曲上生(sheng)長有大量的(de)微(wei)生(sheng)物，還有微(wei)生(sheng)物所分泌的(de)酶(mei)(mei)(淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)、糖酒化酶(mei)(mei)和蛋(dan)白酶(mei)(mei)等)，酶(mei)(mei)具備(bei)生(sheng)物催化作(zuo)用，能夠 加速將谷物中的(de)淀(dian)(dian)粉，蛋(dan)白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的(de)酶(mei)(mei)的(de)作(zuo)用下(xia)，轉化成乙醇，即(ji)酒精。

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