現在不少家庭都喜歡自釀甜酒和白酒，不論釀什么酒都少不了酒曲，但是我發現許多人對酒曲不知如何保管收藏，現在就為大家介紹一些山東酒曲的保存以及釀造方法告訴大家，希望能對大家有所幫助。
酒曲由(you)于是(shi)用(yong)米粉和中草藥釀制而成（化(hua)學酒曲不在其(qi)列）有其(qi)獨特的香(xiang)味，如(ru)果保(bao)管(guan)不但(dan)很容易使其(qi)長蟲(chong)。坊間有越(yue)是(shi)好的酒曲就越(yue)容易長蟲(chong)一(yi)說。雖然(ran)長蟲(chong)的酒曲還可以用(yong)，但(dan)是(shi)畢竟麻煩了不是(shi)。
酒曲分為(wei)很多種(zhong)(zhong)。但我們(men)現在簡單點把它分為(wei)大曲和(he)小(xiao)曲：大曲是(shi)(shi)大型(xing)酒廠用來生(sheng)產(chan)大曲窖酒用的(de)(de)，其原料(liao)是(shi)(shi)小(xiao)麥；釀酒小(xiao)作坊(fang)都(dou)用小(xiao)曲。生(sheng)產(chan)小(xiao)曲要準備兩種(zhong)(zhong)主要材(cai)料(liao)：一(yi)是(shi)(shi)菌(jun)種(zhong)(zhong)，二是(shi)(shi)載體(ti)(ti)材(cai)料(liao)。菌(jun)種(zhong)(zhong)可以向酒釀研究所之類的(de)(de)單位購(gou)買到；小(xiao)曲的(de)(de)載體(ti)(ti)材(cai)料(liao)有(you)的(de)(de)選擇麥麩(fu)，有(you)的(de)(de)選擇米(mi)糠。
制曲過程大致如下：
先把菌種(zhong)(zhong)擴(kuo)大培養(yang)(yang)，然后將麥麩蒸(zheng)熟(shu)涼冷后將培養(yang)(yang)好的(de)菌種(zhong)(zhong)拌入其中。然后放置在酒(jiu)曲培養(yang)(yang)室(shi)內保(bao)溫培養(yang)(yang)，培養(yang)(yang)成(cheng)熟(shu)后進行(xing)烘干就成(cheng)了。
制(zhi)作酒曲(qu)原料：
1.大(da)麥：大(da)麥的(de)粘(zhan)結性較差，皮殼較多，單獨(du)制(zhi)曲質量(liang)不(bu)好，若和豌豆共用，以3比(bi)2，就會(hui)有良好的(de)曲香味，和清(qing)香味。
2.小麥(mai)，小麥(mai)淀粉含量(liang)較高(gao)，富含面筋(jin)等營養(yang)成(cheng)分，20多種氨基酸及豐(feng)富的維生(sheng)素(su)，粘(zhan)力(li)較強是各種微(wei)生(sheng)物繁殖、產酶的優良天(tian)然物，若粉碎適度(du)(du)(du)、加水適中(zhong)(zhong)，制成(cheng)的曲(qu)(qu)(qu)胚不易失水而(er)分散，也不會粘(zhan)力(li)過大(da)(da)(da)而(er)存水過多制曲(qu)(qu)(qu)技(ji)術：大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)一般是小麥(mai)、大(da)(da)(da)麥(mai)和(he)豌豆等，為(wei)(wei)原料，經過粉碎、壓制成(cheng)磚塊的曲(qu)(qu)(qu)胚，有人工控制一定的溫(wen)度(du)(du)(du)和(he)濕度(du)(du)(du)，讓自然界中(zhong)(zhong)的各種微(wei)生(sheng)物在(zai)其上(shang)面生(sheng)長而(er)制成(cheng)。，因為(wei)(wei)塊大(da)(da)(da)而(er)得名“大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)”。最后來(lai)個小說：大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)按照溫(wen)度(du)(du)(du)分為(wei)(wei)：高(gao)、低、中(zhong)(zhong)、高(gao)。45度(du)(du)(du)以下(xia)為(wei)(wei)低溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)、45到60度(du)(du)(du)為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)，60度(du)(du)(du)以上(shang)為(wei)(wei)高(gao)溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)。
