1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開創了白酒分香型的先河，這就是山東酒曲的首要發展了。
后來(lai)，隨著鑒定(ding)技術越來(lai)越精(jing)細，現今(jin)白酒已細分為(wei)12大香型。但(dan)是(shi)最(zui)主(zhu)流的，還是(shi)濃香、醬香、清香3種(zhong)。其中醬香型酒最(zui)具(ju)代表性的就是(shi)貴州茅臺。
不(bu)同(tong)(tong)香型(xing)的(de)酒(jiu)，風(feng)味區別較大，這是(shi)因為釀造的(de)工(gong)(gong)藝、環(huan)境(jing)不(bu)同(tong)(tong)，但是(shi)最主要(yao)的(de)還是(shi)因為酒(jiu)曲(qu)制作(zuo)工(gong)(gong)藝的(de)不(bu)同(tong)(tong)。公元(yuan)1324年大曲(qu)發明之后，極大提(ti)高(gao)了中國(guo)白酒(jiu)的(de)風(feng)味。隨(sui)后大曲(qu)的(de)制作(zuo)工(gong)(gong)藝在(zai)全國(guo)得到迅速推廣，被各(ge)地的(de)釀酒(jiu)作(zuo)坊廣泛采用。各(ge)地又在(zai)其基礎上通(tong)過不(bu)同(tong)(tong)的(de)改進，從而形成了不(bu)同(tong)(tong)的(de)香型(xing)口感(gan)。
制作酒曲的(de)發(fa)酵溫度適中，在55℃左(zuo)右(you)，生(sheng)產出(chu)來的(de)主(zhu)要是(shi)濃(nong)香型白(bai)(bai)(bai)酒。有些地(di)方把酒曲發(fa)酵溫度提(ti)高到60℃以上，釀(niang)(niang)造出(chu)來的(de)就是(shi)醬香型白(bai)(bai)(bai)酒。而(er)有的(de)地(di)區把酒曲發(fa)酵溫度稍(shao)降到50℃出(chu)頭，釀(niang)(niang)造出(chu)來的(de)就是(shi)清香型白(bai)(bai)(bai)酒。釀(niang)(niang)酒界(jie)有一(yi)句老話(hua)，叫做(zuo)“曲定(ding)酒香”，說的(de)就是(shi)這個道(dao)理。
隨著科學(xue)技(ji)術的(de)發展，現代科技(ji)已經(jing)能檢測出來不同(tong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)最(zui)主(zhu)(zhu)要香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)的(de)化學(xue)成分：濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)最(zui)主(zhu)(zhu)要香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質是己酸乙(yi)酯，醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)是丁酸乙(yi)酯，而清香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)則(ze)是乙(yi)酸乙(yi)酯。
通過上面的介紹，大家已經了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒曲在釀酒中起著關鍵作用。講到這里，我們順道說一說酒曲的品質等級。在釀酒界，品質最好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。登錄//ozss.cn/了解更多的內容。
