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在使用山東酒曲時需要注意什么（上）

山東酒(jiu)曲(qu)(qu)實際上是(shi)一種發(fa)酵的(de)催(cui)化劑(ji)，它是(shi)一種菌絲。當我們(men)應(ying)用酒(jiu)曲(qu)(qu)的(de)時候，把酒(jiu)曲(qu)(qu)添加蒸熟的(de)米飯或是(shi)糯米中拌勻(yun)，再加上蒸汽的(de)作用，能夠讓(rang)其(qi)中的(de)淀粉變得更甜，就(jiu)達到了我們(men)想要的(de)成效。醪糟(zao)、葡萄酒(jiu)也有其(qi)他(ta)糧食釀造的(de)酒(jiu)實際上都是(shi)這(zhe)個基本原理(li)。下面由山東大曲(qu)(qu)廠家為大家分(fen)析應(ying)用酒(jiu)曲(qu)(qu)的(de)注意事項(xiang)。
無論你是(shi)用(yong)糧油還(huan)是(shi)是(shi)糯(nuo)米，都一(yi)定(ding)要全部蒸(zheng)熟(shu)，糯(nuo)米蒸(zheng)制(zhi)的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間要適度把握；當(dang)酒(jiu)(jiu)曲(qu)和蒸(zheng)熟(shu)的(de)(de)米飯拌(ban)勻在容器中，后(hou)一(yi)定(ding)要預留一(yi)點兒空隙，不然當(dang)出白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候非常容易(yi)漏(lou)撒；在溫(wen)度較(jiao)高的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間要妥(tuo)當(dang)縮短，但(dan)說在3月的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候好在暖氣附近發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)；假如覺得發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)大的(de)(de)味(wei)道是(shi)大家不喜(xi)歡的(de)(de)味(wei)道，就讓發(fa)(fa)(fa)好的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)轉移到(dao)冷藏室中，讓它停止繼續發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，要不會感到(dao)愈(yu)來(lai)愈(yu)酸(suan)；用(yong)山東酒(jiu)(jiu)曲(qu)做白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候會用(yong)到(dao)涼白(bai)(bai)開。
一(yi)、酒曲(qu)(qu)(qu)是釀酒應用的(de)一(yi)個(ge)營養物質，簡(jian)易(yi)說一(yi)個(ge)持續黃油(you)（曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)、毛霉(mei)、酵(jiao)母菌(jun)、乳酸菌(jun)等）或是和繁殖的(de)養料。制曲(qu)(qu)(qu)應用的(de)原料不一(yi)樣的(de)，招來(lai)的(de)曲(qu)(qu)(qu)種就不一(yi)樣的(de)。曲(qu)(qu)(qu)種基本上有大曲(qu)(qu)(qu)、小曲(qu)(qu)(qu)、快曲(qu)(qu)(qu)等。
1、大(da)曲是以糧(liang)麥、五糧(liang)或去核棗(zao)、小豆為原(yuan)料，經(jing)歷菌(jun)種教育而導(dao)(dao)致(zhi)的(de)。用大(da)曲導(dao)(dao)致(zhi)的(de)酒(jiu)，香味凸顯(xian)，氣息醇厚，好喝，但研制(zhi)用超重，大(da)米(mi)投入多，導(dao)(dao)致(zhi)時間段長，出酒(jiu)率低，本(ben)錢(qian)高(gao)，因此所需價錢(qian)也高(gao)。
2、小曲(qu)(qu)(qu)是以大米粉和米糠為原料(liao)，接種(zhong)以隔年的小曲(qu)(qu)(qu)為菌(jun)種(zhong)，經(jing)自然發(fa)酵(jiao)而成。小曲(qu)(qu)(qu)釀酒，比(bi)較適用于(yu)溫高比(bi)較多的我們南(nan)部(bu)安徽(hui)。
3、快(kuai)曲(qu)是以麥為(wei)原料導致的。因(yin)制(zhi)曲(qu)用的工夫少，因(yin)此叫(jiao)快(kuai)曲(qu)。基(ji)本(ben)上導致雜糧酒或瓜干(gan)酒、代用原料酒，一定是用快(kuai)曲(qu)。用快(kuai)曲(qu)釀(niang)酒，實(shi)惠(hui)大米(mi)，產(chan)量高，本(ben)錢低，品牌優(you)勢(shi)。

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