白酒(jiu)(jiu)風(feng)味(wei)取決(jue)于釀制(zhi)環(huan)境(jing)、釀制(zhi)工藝和釀制(zhi)用曲(qu)。酵(jiao)母(mu)，是人們后(hou)來發明的(de)(de)(de)。使用大曲(qu)、頭曲(qu)、特曲(qu)等不(bu)一(yi)(yi)樣(yang)酵(jiao)母(mu)，加(jia)上(shang)不(bu)一(yi)(yi)樣(yang)地區的(de)(de)(de)釀制(zhi)工藝有差異，釀造出來的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)也各(ge)有不(bu)同(tong)。因而名(ming)正言順形(xing)成不(bu)一(yi)(yi)樣(yang)濃(nong)(nong)香型(xing)(xing)的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)。簡言之，酵(jiao)母(mu)和濃(nong)(nong)香型(xing)(xing)息(xi)息(xi)相(xiang)關，不(bu)但給予白酒(jiu)(jiu)多種復(fu)雜的(de)(de)(de)口(kou)感風(feng)味(wei)，還帶來了各(ge)種各(ge)樣(yang)獨(du)特的(de)(de)(de)濃(nong)(nong)香型(xing)(xing)。酵(jiao)母(mu)是怎樣(yang)影響白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)香型(xing)(xing)的(de)(de)(de)？山東(dong)酵(jiao)母(mu)廠家為您介紹(shao)一(yi)(yi)下。

    山東大曲

    一、制(zhi)曲原料

    大曲(qu)的(de)(de)原料為(wei)豌豆(dou)(dou)(dou),小麥和大麥.其(qi)配比也隨(sui)各地(di)而各有不同.豌豆(dou)(dou)(dou)在原料中占30%-50%.因(yin)此豆(dou)(dou)(dou)類食品(pin)原料的(de)(de)廣(guang)泛使用(yong),對(dui)于大曲(qu)中的(de)(de)微(wei)生物菌(jun)種種類,相對(dui)數(shu)量,對(dui)曲(qu)香,酒香都具有重要的(de)(de)意義(yi)。

    二(er)、制曲(qu)工藝

    大曲(qu)(qu)的形體(ti)較大。如(ru)《天工開物》所描(miao)述的當(dang)時淮郡(jun)所造的曲(qu)(qu)是(shi)打(da)成(cheng)磚片。這種曲(qu)(qu)形持續至今。大曲(qu)(qu)的生產生產流(liu)程:小麥→潤水(shui)→堆(dui)積→磨碎→放水(shui)拌和→裝入(ru)曲(qu)(qu)模→踏曲(qu)(qu)→入(ru)制(zhi)曲(qu)(qu)室培養(yang)→翻曲(qu)(qu)→堆(dui)曲(qu)(qu)→出曲(qu)(qu)→入(ru)庫儲藏→成(cheng)品曲(qu)(qu)。

    三、培養溫(wen)度

    曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊成型后,送入曲(qu)(qu)(qu)(qu)房(fang),微生物菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)菌(jun)(jun)體是由多種(zhong)(zhong)方式自然接種(zhong)(zhong)的.在密閉的曲(qu)(qu)(qu)(qu)房(fang)內(nei),微生物菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)開(kai)始(shi)繁(fan)殖,并(bing)釋(shi)放熱量,溫(wen)(wen)度(du)的升高又加速水分(fen)的蒸(zheng)發,使全部曲(qu)(qu)(qu)(qu)房(fang)內(nei)溫(wen)(wen)度(du)和環(huan)境濕(shi)度(du)都上升.從發酵(jiao)過(guo)程(cheng)的實(shi)際操作來說(shuo),大曲(qu)(qu)(qu)(qu)與黃酒麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)并(bing)無顯著差異,翻曲(qu)(qu)(qu)(qu)、通(tong)風、堆曲(qu)(qu)(qu)(qu)等仍(reng)是必(bi)要的實(shi)際操作步聚.但(dan)關鍵(jian)的區(qu)別(bie)是發酵(jiao)溫(wen)(wen)度(du).大曲(qu)(qu)(qu)(qu)向高溫(wen)(wen)曲(qu)(qu)(qu)(qu)方向變(bian)化(hua)。