在釀酒的時候，出現酸酒是大家最為頭疼的一件事情，而且也是釀酒師傅視為天敵的一件事情，其實出現酸酒是有很多的因素造成的，不僅僅是山東酒曲的原因，因此具體的一些原因就和小編一起來了解一下吧：
酸是酒中的呈味物質，不同的酒風味不同，而風味主要由“酸”來體現。
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，超量不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。
酒中酸味物質主要代表物有：
乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味過量的原因主要有：
①釀造過程中，衛生條件差，山東酒曲小編產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
②配糟中蛋白質過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;
出箱溫度高;箱老或太嫩;發酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
③酒曲質量太差;用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
以上，便是小編為大家介紹的造成酸酒出現的因素了，因此大家要知道并非是山東酒曲的全部因素哦。
