白酒(jiu)的(de)口感(gan)和質(zhi)量優劣(lie)往往是由(you)酒(jiu)曲(qu)決定。曲(qu)為酒(jiu)之香，釀酒(jiu)的(de)大曲(qu)，能否在天然生態環(huan)境下擁(yong)有自(zi)身獨特(te)的(de)微(wei)生態環(huan)境，釀造出及(ji)其獨特(te)的(de)酒(jiu)曲(qu)來支撐(cheng)白酒(jiu)的(de)品質(zhi)。酒(jiu)曲(qu)為白酒(jiu)的(de)香味(wei)貢(gong)獻了香味(wei)核心物(wu)質(zhi)的(de)數量，乃至很多有益活(huo)性物(wu)質(zhi)的(de)種類(lei)。

酒(jiu)曲對發酵產(chan)酒(jiu)有著框架般的(de)(de)作(zuo)用，酒(jiu)曲的(de)(de)原料(liao)和制作(zuo)工藝的(de)(de)不同(tong)，也造成了白酒(jiu)多(duo)種多(duo)樣(yang)不同(tong)風(feng)情的(de)(de)香型。

傳統白酒(jiu)(jiu)發酵工藝是通過不(bu)同的(de)(de)微生物(wu)(wu)分泌多種(zhong)酶系(xi)，將原(yuan)料中的(de)(de)淀粉、蛋白質(zhi)等(deng)營養物(wu)(wu)質(zhi)進(jin)行(xing)分解利(li)用，最后(hou)轉化(hua)成酒(jiu)(jiu)精和(he)(he)各種(zhong)香味物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)過程；白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)產(chan)量(liang)和(he)(he)質(zhi)量(liang)在很大程度上取決(jue)于酒(jiu)(jiu)曲品(pin)質(zhi)的(de)(de)好壞。

好的(de)白酒(jiu)酒(jiu)曲中(zhong)的(de)微生(sheng)物十分多樣，用這樣的(de)酒(jiu)曲釀造后能夠實現白酒(jiu)口(kou)味的(de)多樣，對(dui)于(yu)酒(jiu)體甘(gan)醇幽(you)香(xiang)風(feng)格的(de)養成有著重要的(de)作(zuo)用。