白酒發(fa)酵的(de)前期是酵母(mu)菌、根(gen)霉等微生(sheng)物利用空氣中的(de)氧氣進行有氧發(fa)酵,微生(sheng)物代(dai)謝產生(sheng)糖(tang)化酶、淀粉酶等一些酶系幫助糧食(shi)分解,到了(le)發(fa)酵的(de)中后期,氧消耗(hao)完(wan),這個(ge)時(shi)候酵母(mu)菌就開始厭(yan)氧發(fa)酵產乙(yi)醇。
第一種情(qing)況空(kong)氣接觸太少,糧食沒有糖(tang)化到位,影(ying)響發酵,自(zi)然也會降低(di)出酒率(lv);
第二種情況空氣(qi)接(jie)觸太多(duo),極易感染雜菌,最容易出現的情況是酸(suan)敗,因(yin)為大部(bu)分(fen)雜菌都(dou)是好(hao)氧菌,如果雜菌數量太多(duo),發酵就會直接(jie)失敗。
環境溫度過高或(huo)過低(di)都會影響(xiang)發酵,低(di)于15度菌種(zhong)(zhong)不活躍,發酵不了(le);高于35度,有益菌種(zhong)(zhong)無法存(cun)活,發酵失敗。在夏(xia)季做酒就(jiu)采取(qu)降(jiang)溫(wen)(wen)措施以及低(di)的初始溫(wen)(wen)度來(lai)達到,冬季做酒就(jiu)要(yao)對發(fa)酵(jiao)容(rong)器(qi)進行(xing)保溫(wen)(wen)處理,防止(zhi)散熱快發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度過低(di)。