1、拌山東酒曲需要在糯米涼透至28°C過后。否則熱糯米就把菌殺死了。最后要不是酸的臭的，要不就沒動靜。中間溫度過低也不成，山東酒曲不活躍，雜菌就回繁殖，28°C左右比較好。還有要封閉好，否則會又酸又澀。
2、做酒釀的關鍵是干凈，制作山東酒曲東西不可以沾生水或者油，否則便會發霉長毛，（這和酒曲的生成條件有關，不潔的生長環境會促進雜菌生長）。要把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦干。
3、發酵中途（12小時、24小時）還能夠打開蓋子來看看如果沒有酒香味、米飯都還沒結為豆腐塊的趨勢，還能夠將容器放28°C溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而無法繼續發酵。
