1、投糧作用：山東(dong)大(da)(da)(da)曲(qu)的(de)殘(can)余淀粉(fen)高(gao)，占大(da)(da)(da)曲(qu)成分的(de)一半以上(shang)。特別(bie)是大(da)(da)(da)曲(qu)這些殘(can)淀經過大(da)(da)(da)曲(qu)發酵(jiao)的(de)高(gao)溫過程，可以叫做發酵(jiao)熟淀粉(fen)，可以作為一部(bu)分產生(sheng)酒精的(de)原料。
2、生香作用：這(zhe)樣(yang)在發酵的過程中這(zhe)些(xie)(xie)芳香物質也(ye)會進入酒(jiu)體中，因此酒(jiu)具有一些(xie)(xie)香味。
3、提供菌群：大曲(qu)中數(shu)量(liang)眾多的幾大微生物，是作為(wei)大曲(qu)發酵馴(xun)化后的有益菌。當(dang)然如(ru)果醋(cu)酸菌之類太(tai)多的話，則有可(ke)能(neng)會給窖內(nei)發酵帶來不利(li)。
4、糖化(hua)發(fa)酵：由于山(shan)東的(de)酶系作(zuo)用和酵母菌作(zuo)用，大曲(qu)的(de)雙(shuang)邊(bian)效應(ying)十分明顯。即窖內發酵時，可以邊(bian)糖化，邊(bian)發酵。
