;      梁山(shan)大曲(qu)是以小麥為主要原料，用(yong)梁山(shan)大曲(qu)制成的白酒有特(te)殊(shu)的曲(qu)香，酒味醇和。而(er)且(qie)，大曲(qu)(qu)(qu)的微生物是(shi)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)(黃曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)和少數黑曲(qu)(qu)(qu)霉(mei))和醋(cu)酸菌(jun)、乳(ru)酸菌(jun)以及酵母。

         曲(qu)(qu)酒只適用傳統的顆粒固態窖池發(fa)酵(jiao)，但是(shi)生(sheng)產(chan)(chan)大曲(qu)(qu)酒時用曲(qu)(qu)量(liang)大，而且耗糧多，出酒率低(di)，生(sheng)產(chan)(chan)周期較長(chang)，因此梁(liang)山大曲(qu)(qu)生(sheng)產(chan)(chan)白酒一般(ban)多限于一些(xie)質量(liang)高(gao)、定位高(gao)的酒。

          梁(liang)山大(da)曲(qu)既是(shi)種(zhong)曲(qu)，又是(shi)部(bu)分釀酒原料。在釀酒過(guo)程中，大曲(qu)對原料進行糖化(hua)發(fa)(fa)酵，同時，梁山大曲(qu)自身所含的(de)淀(dian)粉、蛋白質等成分(fen)在發(fa)(fa)酵過(guo)程也被(bei)分(fen)解利用。使用陳曲，新培(pei)養(yang)成熟(shu)的(de)大曲，需要經過(guo)6個月的(de)貯存，才(cai)能使用，以避免發酵過(guo)程(cheng)升(sheng)酸過(guo)快。