當我們尋根朔源，便能發現制曲釀酒的技術在商代已經出現，有這么一本古籍《尚書》曰：“若作酒醴，爾惟曲兼 ”，這說明，在商代其實中國人就已經發明了制曲釀酒技術。酒曲之所以能夠大大提高釀酒效率，主要是因為酒曲上有大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可大大加快谷物中淀粉、蛋白質等轉化為糖、氨基酸的速度。盡管古人并不了解糖分在酵母菌作用下轉變為酒精這種酒曲起作用的真正原因，但是他們卻從長期實踐中了解和認識到酒曲的重要性，并且通過口籍相傳的方式把這種重要的釀酒技術代代相傳。酒曲一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代謝作用制曲。

     酒曲種(zhong)類很多，小編(bian)就為(wei)大家(jia)簡(jian)單地(di)介(jie)紹一下：

   大(da)曲—以(yi)大(da)麥、小麥、豌豆等(deng)為(wei)原(yuan)料，經(jing)過(guo)粉(fen)碎，加水(shui)混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大(da)小不(bu)等(deng)，讓自然界各種微生(sheng)物在上(shang)面(mian)生(sheng)長(chang)而制成，統稱大(da)曲。用于蒸餾酒(jiu)的釀造(zao)。

   小(xiao)曲(qu)(qu)—酒(jiu)藥(yao)、白藥(yao)。白藥(yao)、酒(jiu)餅等，是用(yong)米(mi)粉或米(mi)糠為(wei)(wei)原料(liao)，添加少量(liang)中(zhong)藥(yao)材或辣蓼草，接種曲(qu)(qu)母(mu)，人工控制培養溫度而制成。因為(wei)(wei)顆粒小(xiao)，習慣(guan)上稱(cheng)它為(wei)(wei)小(xiao)曲(qu)(qu)。主(zhu)要用(yong)于釀(niang)造(zao)(zao)白酒(jiu)。用(yong)米(mi)、高粱、大麥(mai)等為(wei)(wei)原料(liao)，并酌加幾種中(zhong)藥(yao)。含有微生物。在釀(niang)造(zao)(zao)過程中(zhong)同時起糖(tang)化作(zuo)用(yong)和發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)。因為(wei)(wei)曲(qu)(qu)塊(kuai)小(xiao)，發(fa)生熱量(liang)少，適(shi)用(yong)于中(zhong)國南方(fang)氣候(hou)條(tiao)件。用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)釀(niang)造(zao)(zao)的酒(jiu)稱(cheng)為(wei)(wei)小(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)。

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