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如何區分大曲、小曲、特曲？

有的喜歡喝小曲白酒，而有的人喜歡喝大曲白酒，也有很多人喝了幾十年的白酒，卻不知道小曲是什么，大曲又是什么？很多酒友問我，市場上有這么多大曲、小曲、特曲、頭曲、二曲、三曲，真的是把大家搞昏了，那么到底這些曲是什么意思?

如何區分大曲、小曲、特曲？

大曲

如何區分大曲、小曲、特曲？

酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)起源(yuan)已經(jing)不可考(kao)證，關于酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)早期文字可能就是周朝著(zhu)作(zuo)<<書經(jing)·說命篇>>中的(de)(de)(de)(de)“若(ruo)作(zuo)酒(jiu)(jiu)醴，爾惟曲蘗(bo)”。從科(ke)學的(de)(de)(de)(de)原(yuan)理可以(yi)(yi)加以(yi)(yi)分析，酒(jiu)(jiu)曲其實(shi)是從發霉的(de)(de)(de)(de)谷物演(yan)變來(lai)的(de)(de)(de)(de)。酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)生產技術(shu)在(zai)北魏(wei)時代(dai)的(de)(de)(de)(de)<<齊民要(yao)術(shu)>>中初(chu)次得到(dao)總(zong)結，在(zai)宋(song)代(dai)已經(jing)達到(dao)很高的(de)(de)(de)(de)水平。主(zhu)要(yao)是表現在(zai)：酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)品種齊全，工藝技術(shu)比(bi)較完善，酒(jiu)(jiu)曲特(te)別是南(nan)方的(de)(de)(de)(de)小曲糖化發酵力都比(bi)較高。現代(dai)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲仍然廣(guang)泛用(yong)于黃酒(jiu)(jiu)，白酒(jiu)(jiu)等(deng)的(de)(de)(de)(de)釀造。

在生(sheng)產(chan)技術上，因(yin)(yin)為對微生(sheng)物以及(ji)釀酒理論知識的(de)(de)掌握，酒曲的(de)(de)發展(zhan)躍(yue)上一(yi)個新臺階。原始(shi)的(de)(de)酒曲是發霉或是發芽的(de)(de)谷物，人們加以改良，就(jiu)制(zhi)成了適于釀造白酒的(de)(de)酒曲。因(yin)(yin)為所采用的(de)(de)原料以及(ji)制(zhi)作的(de)(de)方(fang)法(fa)不同，生(sheng)產(chan)地區的(de)(de)自然條件也(ye)有異，酒曲的(de)(de)品種豐富多彩。大致是在宋代，中國酒曲的(de)(de)種類和制(zhi)造技術基(ji)本上都定型。后世在這個基(ji)礎(chu)上還(huan)有一(yi)些改進。

2、曲的名稱分類

按(an)照(zhao)原(yuan)料(liao)是否熟(shu)化處理可以(yi)分(fen)為(wei)生麥曲和熟(shu)麥曲。按(an)照(zhao)曲中的(de)(de)添加物來分(fen)，又有很多(duo)種類，比如加入中草藥(yao)的(de)(de)稱為(wei)藥(yao)曲，加入豆(dou)類原(yuan)料(liao)的(de)(de)稱為(wei)豆(dou)曲(碗豆(dou)，綠豆(dou)等)。

按照曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的形體可以分為大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(草包曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，磚曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，掛曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu))和小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(餅曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu))，散曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。

按照酒曲(qu)中微生物的來(lai)源，可(ke)以分為傳統酒曲(qu)(微生物的天然接(jie)(jie)種)和純(chun)種酒曲(qu)(如米曲(qu)霉(mei)接(jie)(jie)種的米曲(qu)，根(gen)(gen)霉(mei)菌接(jie)(jie)種的根(gen)(gen)霉(mei)曲(qu)，黑曲(qu)霉(mei)接(jie)(jie)種的酒曲(qu))。

現代大致將酒(jiu)曲分(fen)為(wei)五大類，分(fen)別用于(yu)不同的酒(jiu)：

麥曲，主要是用于黃酒(jiu)的釀造;

小(xiao)曲(qu)，主要是用(yong)于黃酒(jiu)和小(xiao)曲(qu)白(bai)酒(jiu)的釀造;

紅曲，主要是用于紅曲酒(jiu)(jiu)的(de)釀造(紅曲酒(jiu)(jiu)主要是黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)一個品種(zhong));

大曲，主要用于蒸餾(liu)酒的釀造;

麩(fu)(fu)曲(qu)，這是現(xian)代才發展起來的，用(yong)純種霉菌(jun)接種以麩(fu)(fu)皮為(wei)原料的培養(yang)物。可(ke)以用(yong)于(yu)代替部(bu)分大曲(qu)或是小(xiao)曲(qu)。目前麩(fu)(fu)曲(qu)法白(bai)(bai)酒是我國白(bai)(bai)酒生產的主要操作法之一。其白(bai)(bai)酒產量占總產量的70%以上(shang)。

3、什么是(shi)特曲(qu)、頭曲(qu)、二曲(qu)、三曲(qu)?

1、餾分說

頭(tou)曲(qu)，二(er)曲(qu)，三(san)曲(qu)等是蒸餾(liu)(liu)或者是接酒時間不同而對不同餾(liu)(liu)分(fen)的(de)酒稱謂。也就是發酵、貯存時間的(de)長短命名，比如：特曲(qu)、頭(tou)曲(qu)、二(er)曲(qu)、三(san)曲(qu)等，也叫做量(liang)質定級。其中規定特曲(qu)貯存三(san)年，頭(tou)曲(qu)貯存一(yi)年，二(er)曲(qu)貯存半年。

2、曲藥的質量說

另外一個說法(fa)是(shi)按照酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)的品(pin)質等級來劃分。在(zai)釀酒(jiu)(jiu)界，品(pin)質好的酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)，可(ke)以(yi)被稱作“特曲(qu)(qu)”，而(er)后依(yi)次是(shi)“頭曲(qu)(qu)”、“二曲(qu)(qu)”、“三曲(qu)(qu)”。

改革開放前，釀(niang)(niang)酒技師和(he)作坊(fang)老板們都(dou)比較淳(chun)樸，就(jiu)直(zhi)接用酒曲的(de)等(deng)級來劃分并且命名白(bai)酒的(de)，所(suo)以特曲、頭曲、二(er)曲、三曲等(deng)漸漸也成了(le)白(bai)酒的(de)產品(pin)名稱。當然，釀(niang)(niang)酒所(suo)使用的(de)酒曲品(pin)質越好，酒質也就(jiu)越高。

 不管是(shi)按照餾分說，還是(shi)按照曲藥的(de)質量(liang)說，其實都是(shi)按照質量(liang)定級，特(te)(te)曲、頭曲、二(er)曲、三曲的(de)質量(liang)是(shi)依次(ci)遞減的(de)。事實上特(te)(te)曲、頭曲、二(er)曲、三曲都是(shi)大曲酒。

釀造白(bai)酒加曲，是(shi)因為酒曲上生(sheng)長(chang)有(you)大量的(de)微(wei)生(sheng)物，還有(you)微(wei)生(sheng)物所分(fen)泌的(de)酶(mei)(mei)(mei)(淀粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)、糖化酶(mei)(mei)(mei)和(he)蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)等)，酶(mei)(mei)(mei)具有(you)生(sheng)物催化的(de)作(zuo)用(yong)，可以加快將糧食(shi)中(zhong)的(de)淀粉(fen)，蛋白(bai)質等轉變成糖、氨基酸。糖分(fen)在(zai)酵母菌的(de)酶(mei)(mei)(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下，分(fen)解成乙醇，也就是(shi)酒精(jing)。
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